Flamenco

Cette recette se compose des éléments suivants :

• Éventail en sucre (pâte à fleurs)
• Fleur en massepain
• Danseuse en chocolat
• Jupe en chocolat coloré en rouge (Obsession 30 % Veliche)
• Crémeux à l’orange sanguine (recette A)
• Confit de sangria (recette B)
• Compotée d’orange sanguine (recette C)
• Mousseline aux épices (recette D)
• Biscuit aux amandes (recette E)
• Base croustillante au caramel (recette F)

Montage

1. Préparez les recettes B et C, garnissez les moules coniques avec ces préparations, congelez, puis démoulez.
2. Préparez la recette E. Étalez l’appareil sur 5 mm, faites cuire 6 minutes à 210 °C, puis détaillez des disques de 4,5 cm.
3. Préparez la recette F. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et laissez refroidir. Détaillez ensuite des disques de 5,5 cm.
4. Préparez la recette A. Garnissez les moules, puis retournez-les afin de ne conserver qu’une fine couche de crémeux. Réservez au froid.
5. Préparez la recette D. Garnissez les moules à mi-hauteur, puis insérez les intérieurs congelés.
6. Congelez et démoulez les entremets.
7. Plissez de fines feuilles de chocolat rouge et appliquez-les immédiatement autour des entremets afin qu’elles adhèrent.
8. Disposez les décors sur les entremets.
9. Pulvérisez la jupe de beurre de cacao rouge.

Recette A : crémeux à l’orange sanguine

Ingrédients :

170 g de jus d’orange sanguine

100 g de sucre

150 g d’œufs

75 g de jaunes d’œufs

3 g de gélatine

15 g d’eau

100 g de beurre

30 g de chocolat Euphoria Caramel Veliche

2 g de colorant rouge

10 g de Cointreau

Procédé :

• Chauffez le jus avec la moitié du sucre.
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Fouettez les œufs, les jaunes et le reste du sucre jusqu’à homogénéité.
• Versez le jus chaud sur le mélange d’œufs, remettez sur le feu et faites cuire à environ 83 °C.
• Ajoutez la masse gélatine, le chocolat, le beurre, le colorant et le Cointreau, puis émulsionnez brièvement au mixeur plongeant.

Recette B : confit de sangria

Ingrédients :

50 g de confiture d’orange sanguine

150 g de purée d’orange sanguine

100 g de vin rouge doux

70 g de miel

2 g de zeste d’orange

8 g de bâton de cannelle

15 g de liant à froid (Quelli)

15 g de Cointreau

6 g de gélatine

30 g d’eau

Procédé :

• Portez à ébullition les six premiers ingrédients.
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Ajoutez le liant, le Cointreau et la masse gélatine, puis mixez au mixeur plongeant.
• Coulez dans les moules et laissez prendre au réfrigérateur. Réservez 100 g de cette préparation pour la recette C.

Recette C : compotée d’orange sanguine

Ingrédients :

100 g de confit de sangria (recette B)

500 g de segments d’orange sanguine nettoyés

Procédé :

• Chauffez le confit à environ 60 °C.
• Ajoutez délicatement les segments d’orange sanguine.
• Garnissez les moules préalablement refroidis.
• Congelez, puis démoulez.

Recette D : mousseline aux épices

Ingrédients :

300 g de crème

180 g de chocolat blanc Obsession 30 % Veliche

50 g de jaunes d’œufs pasteurisés

50 g de sucre

50 g d’eau

150 g de lait

7 g de gélatine

35 g d’eau

4 g d’épices à spéculoos

Procédé :

• Montez la crème jusqu’à une texture souple.
• Hydratez la gélatine dans les 35 g d’eau froide.
• Faites cuire le sucre et les 50 g d’eau à 120 °C.
• Versez le sirop sur les jaunes en fouettant, puis montez jusqu’à ce que l’appareil épaississe et soit presque froid.
• Portez le lait et les épices à ébullition. Ajoutez la masse gélatine et versez sur le chocolat afin de le faire fondre.
• Passez au chinois fin et laissez refroidir à 25 °C.
• Incorporez l’appareil aux jaunes, puis la crème fouettée.

Recette E : biscuit aux amandes

Ingrédients :

135 g d’œufs

20 g de sucre

90 g de poudre d’amande

90 g de sucre

20 g de beurre

80 g de blancs d’œufs

35 g de farine

1 g de sel

4 g de zeste d’orange

Procédé :

• Mélangez les œufs, 20 g de sucre et la poudre d’amande jusqu’à homogénéité.
• Montez les blancs avec les 90 g de sucre.
• Faites cuire le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
• Incorporez délicatement la meringue au premier mélange, puis ajoutez le beurre noisette et les ingrédients secs à la spatule jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Recette F : base croustillante au caramel

Ingrédients :

150 g de Praliné Noisette 65 % Veliche

150 g de chocolat Euphoria Caramel Veliche

150 g de Crispy Crunchies

2 g de sel

5 g de zeste d’orange

Procédé :

Mélangez tous les ingrédients à 35 °C.