« Noir Delight » dessert d'hiver à l’assiette

Figues / Chocolat noir 72% / Cardamome noire / Caramel

Recette pour environ 8 desserts

Ustensiles

• Moule : 3,3 cm x 12,8 cm (Sweet Rectangle 85, Silikomart)
• Moule demi-sphères Ø 3 – 2 – 1 cm

1. Pâte sablée au cacao
2. Biscuit cacao léger
3. Compotée de figues
4. Mousse chocolat noir & cardamome noire
5. Galette de chocolat noir (rectangle)
6. Crémeux caramel (caramel anglaise)
7. Glaçage chocolat noir
8. Tuile cacao

1. Mélanger le beurre avec le sucre glace et le sel.
2. Ajouter les œufs et bien mélanger.
3. Mélanger la farine et le cacao, puis incorporer au beurre. Mélanger brièvement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur avant de la travailler.
5. Abaisser à 2 mm d’épaisseur. Découper des rectangles de 3,5 cm x 12,5 cm.
6. Disposer sur une plaque et cuire 10–12 min à 170°C.

1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture en bec d’oiseau.
2. Mélanger séparément la poudre d’amande, la farine, le cacao et le sel.
3. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs montés.
4. Ajouter le beurre fondu.
5. Étaler sur une plaque et cuire à 180°C.
6. Laisser refroidir après cuisson.

1. Couper les figues en petits dés.
2. Porter l’eau et le jus d’orange à ébullition avec les figues.
3. Laisser infuser environ 1 heure à feu doux.
4. Ajouter le mélange sucre/pectine et cuire 1 minute.
5. Hors du feu, ajouter le jus de citron et l’Armagnac.
6. Mixer légèrement au mixeur plongeant.
7. Dresser la compotée sur le biscuit : utiliser un moule de 1,5 cm hauteur (5 mm biscuit + 1 cm compotée).
8. Congeler puis découper en rectangles de 2,5 cm x 11,5 cm.

1. Monter la crème avec le sucre en chantilly souple.
2. Chauffer le lait avec la cardamome jusqu’à 80°C, puis laisser infuser 30 min.
3. Filtrer les épices et verser le lait chaud sur le chocolat pour réaliser une ganache.
4. Laisser refroidir à 28°C.
5. Incorporer la chantilly et mélanger jusqu’à texture lisse et homogène.
6. Pocher dans les moules rectangles et dans les demi-sphères de 3 cm.

1. Faire fondre le chocolat à 50°C puis le tempérer à maximum 32°C.
2. Étaler en fine couche sur une feuille plastique et, lorsqu’il commence à cristalliser, découper des rectangles de 3,5 cm x 12,5 cm.

1. Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
2. Porter la crème et le lait à ébullition.
3. Carameliser le sucre et décuire avec le mélange crème/lait chaud. Cuire jusqu’à obtenir une texture lisse.
4. Ajouter les jaunes, bien mélanger et chauffer jusqu’à 84°C.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
6. Laisser refroidir la crème anglaise à 50°C puis ajouter les chocolats. Mixer brièvement.
7. Couler dans les moules demi-sphères de 1 et 2 cm.

1. Mélanger la gélatine avec l’eau froide.
2. Porter l’eau (2) et le sucre à 103°C. Ajouter le glucose.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine.
4. Ajouter ensuite le lait concentré sucré et le chocolat.
5. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse.
6. Laisser refroidir avant utilisation. Réchauffer et utiliser à 35°C.

1. Mélanger sucre glace, farine, cacao et sel.
2. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
3. Ajouter le beurre fondu et combiner avec le reste. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
4. Graisser le moule « cristaux de glace ». Étaler une fine couche de masse. Cuire 8 min à 160°C.

• Préparer tous les éléments selon les méthodes ci-dessus.
• Utiliser la compotée de figues rectangle comme insert pour la mousse au chocolat (recette 4).
• Une fois congelée, démouler la mousse rectangle et pulvériser au spray velours chocolat noir. Pulvériser également les petites demi-sphères de 1 cm.
• Chauffer le glaçage chocolat et tremper les demi-sphères de crémeux caramel (2 cm).
• Dresser comme sur les photos: décor chocolat, feuille d’or et tuile cacao (cristaux de glace).
• Utiliser le crémeux caramel avec éventuellement vanille et un peu de lait pour fluidifier au moment du service.
• Au moment de server, Finissez avec la sauce caramel.