Tinto de Verano

Cette recette se compose de 6 éléments :

1. Feuille en chocolat blanc Obsession 30 % Veliche et beurre de cacao vert
2. Tige en chocolat blanc Obsession 30 % Veliche coloré en vert
3. Crémeux au citron (recette A)
4. Granité au citron (recette B)
5. Parfait amande-limoncello (recette C)
6. Biscuit aux amandes (recette D)

Montage

• Préparez la recette A. Garnissez les moules en forme de citron, puis retournez-les afin de ne conserver qu’une fine couche de crémeux. Congelez.
• Préparez la recette B et garnissez 70 moules en forme de quartier de citron (10 × 7). Congelez à -35 °C.
• Préparez la recette C, garnissez les moules en forme de citron et insérez simultanément les quartiers de granité. Congelez à -35 °C.
• Préparez la recette D, étalez l’appareil sur environ 8 mm et faites cuire environ 8 minutes à 200 °C. Détaillez des ovales de 7 cm.
• Imbibez le biscuit d’une solution à 10 % de limoncello et disposez les biscuits sur les assiettes en les espaçant légèrement.
• Démoulez les entremets en forme de citron, posez-les sur les biscuits et terminez au pistolet avec les décors en chocolat, comme sur la photo.

Recette A : crémeux au citron

Ingrédients :

• 170 g de jus de citron
• 100 g de sucre
• 150 g d’œufs
• 75 g de jaunes d’œufs
• 3 g de gélatine
• 15 g d’eau
• 100 g de beurre
• 10 g de chocolat Euphoria Caramel Veliche
• 2 g de colorant jaune citron
• 4 g d’acide citrique

Procédé :

• Chauffez le jus de citron avec la moitié du sucre.
• Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
• Fouettez les œufs, les jaunes et le reste du sucre jusqu’à homogénéité.
• Versez le jus chaud sur le mélange d’œufs, remettez sur le feu et faites cuire à environ 83 °C.
• Ajoutez la masse gélatine, le chocolat, le beurre, le colorant et l’acide citrique, puis émulsionnez brièvement au mixeur plongeant.

Recette B : granité au citron

Ingrédients :

• 400 g de jus de citron
• 200 g de jus d’orange clarifié
• 100 g de glycérine

Procédé :

Mélangez tous les ingrédients et vérifiez que le mélange titre environ 19 °Brix.

Recette C : parfait amande-limoncello

Ingrédients :

• 100 g de sucre et 50 g d’eau
• 90 g de jaunes d’œufs pasteurisés
• 30 g de pâte d’amande
• 450 g de crème fouettée
• 4 g de zeste de citron
• 40 g de limoncello

Procédé :

• Faites cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Versez le sirop sur les jaunes en fouettant, puis continuez à monter jusqu’à refroidissement. Placez la cuve sur glace.
• Incorporez la pâte d’amande, le zeste de citron et le limoncello.
• Incorporez enfin délicatement la crème fouettée.

Recette D : biscuit aux amandes

Ingrédients :

• 135 g d’œufs
• 20 g de sucre
• 90 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre
• 20 g de beurre
• 80 g de blancs d’œufs
• 35 g de farine
• 1 g de sel
• 4 g de zeste d’orange

Procédé :

• Mélangez les œufs, 20 g de sucre et la poudre d’amande jusqu’à homogénéité.
• Montez les blancs avec les 90 g de sucre.
• Faites cuire le beurre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
• Incorporez délicatement la meringue au premier mélange, puis ajoutez le beurre noisette et les ingrédients secs à la spatule jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Poursuivez selon les instructions de montage.