Recette pas à pas
Composition
- Pour environ 14 à 16 barres
- Moule: Barre en chocolat SF184 (Silikomart)
- Pâte de fruit à la goyave
- Praliné amande
- Chocolat au lait Veliche Intense 35
- Décoration
1
Pâte de fruit à la goyave
Ingrédients
- 200 g Purée de goyave
- 50 g Eau
- 50 g Sucre (1)
- 7 g Pectine jaune
- 50 g Sirop de glucose
- 60 g Sirop d'agave
- 80 g Sucre (2)
- 7 g Acide citrique
- 2 g Chipotle
- Mélanger soigneusement le sucre (1) avec la pectine jaune.
- Faire chauffer la purée de goyave, le chipotle et l'eau dans une casserole. Chauffer à 40–50 °C en remuant délicatement.
- Incorporer progressivement le mélange de sucre (1) et de pectine au fouet tout en remuant continuellement, puis porter à ébullition.
- Passer au tamis fin afin de retirer le chipotle du mélange.
- Ajouter le sirop de glucose, le sirop d'agave et le sucre (2).
- Porter le mélange à complète ébullition, puis cuire à 106 °C en remuant constamment pour éviter qu'il n'attache et assurer une cuisson homogène.
- Retirer du feu et ajouter immédiatement l'acide citrique. Bien mélanger.
- Couler immédiatement la pâte de fruit dans le moule en silicone sur une épaisseur de 3 mm.
- Laisser sécher la pâte de fruit avant d'ajouter la couche de praliné amande.
2
Praliné amande
Ingrédients
- 250 g Amandes (pelées/torréfiées)
- 100 g Sucre
- 30 g Glucose
- 30 g Eau
- 2 g Sel
- 125 g Chocolat au lait Veliche Intense 35
- 20 g Chocolat noir Veliche Temptation 64
- 20 g Beurre de cacao Veliche
- Torréfier les amandes jusqu'à obtenir une coloration foncée.
- Cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtention d'un caramel foncé, puis verser sur les amandes.
- Une fois refroidi, mixer au blender jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
- Ajouter le beurre de cacao et les chocolats, puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse.
- Tempérer le praliné à 26 °C et étaler une couche de 6 mm sur la pâte de fruit.
- Laisser cristalliser, puis démouler.
3
Chocolat au lait Veliche Intense 35
- Faire fondre le chocolat à 45 °C.
- Tempérer le chocolat et enrober les barres.
- Avant cristallisation complète du chocolat, placer la décoration en forme de piment au centre.
4
Décoration
- Faire fondre deux portions de chocolat blanc Veliche Obsession 30 et les colorer. Colorer une portion en vert et l'autre en rouge.
- Tempérer les chocolats en suivant la courbe de tempérage du chocolat blanc.
- À l'aide d'une petite poche à douille, réaliser d'abord la forme d'un piment jalapeño avec le chocolat rouge, d'environ 3–4 cm de haut et 1 cm de large.
- Après cristallisation, ajouter quelques petits points de chocolat vert sur le haut du piment.