Bougies de Noël Recette par chef François Galtier

Composition

I. Crumble au praliné
II. Crémeux au praliné et pamplemousse
III. Mousse de pamplemousse
IV. Glaçage au chocolat blanc
V. Glaçage au praliné doré
VI. Morceaux de pamplemousse frais

I. Crumble au praliné

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients, à l’exception des Crispy Crunchies, jusqu’à l’obtention d’une petite masse. Puis ajoutez le dernier ingrédient et saupoudrez sur une plaque de cuisson. Faites cuire environ 20 minutes à 160 °C.

II. Crémeux au praliné et pamplemousse

  • Jus de pamplemousse frais 100 g
  • Masse de gélatine (1/5) 25 g
  • Praliné aux noisettes 65 % 260 g
  • Beurre 85 g
  • Jus de pamplemousse frais 115 g
Préparation :

Faites chauffer le jus de pamplemousse avec la masse de gélatine, puis versez sur le praliné et le beurre. Mélangez bien. Ajoutez le reste du jus de pamplemousse froid et laissez cristalliser. Par assiette à dessert, remplissez deux moules à truffe en silicone de 2 cm de diamètre et un moule à truffe en silicone de 3 cm de diamètre. Mettez ensuite les moules au congélateur.

III. Mousse de pamplemousse

Préparation :

Faites chauffer le jus de pamplemousse avec la masse de gélatine, puis versez sur le chocolat et les zestes. À 36 °C, incorporez délicatement la crème fouettée.

IV. Glaçage au chocolat blanc

  • Crème fraîche 35 % M.G. 100 g
  • Colorant blanc pour chocolat 15 g
  • Sucre 70 g
  • Sirop de glucose 410 g
  • Masse de gélatine (1/5) 180 g
  • Chocolat blanc belge Obsession 30 225 g
  • Glaçage miroir neutre 700 g
Préparation :

Portez la crème, le colorant blanc, le sucre et le glucose à ébullition. Ensuite versez sur la gélatine afin de la faire fondre. Ajoutez le chocolat. Mélangez bien afin que tous les drops de chocolat fondent. Pour terminer, ajoutez le glaçage miroir. Mélangez le glaçage et utilisez à 35-40 °C.

V. Glaçage au praliné doré

  • Crème fraîche 35 % M.G. 100 g
  • Sucre 70 g
  • Sirop de glucose 410 g
  • Masse de gélatine (1/5) 190 g
  • Praliné aux noisettes 65 % 250 g
  • Glaçage miroir neutre 700 g
  • Poudre dorée QS
Préparation :

Portez la crème, le sucre et le glucose à ébullition. Ensuite versez sur la gélatine afin de la faire fondre. Ajoutez le praliné, mélangez bien. Ajoutez le glaçage miroir la poudre dorée pour terminer. Mélangez le glaçage et utilisez à 35-40 °C.

VI. Morceaux de pamplemousse frais

  • Pamplemousse frais 2 pièces
Préparation :

Pelez le pamplemousse et découpez-le en morceaux.

VII. Assemblage

Par assiette à dessert, remplissez de mousse un moule à truffe en silicone de 4 cm de diamètre. Introduisez ensuite dans la mousse une sphère de crémeux congelée de 2 cm de diamètre, un moule à truffe en silicone de 3 cm de diamètre et 1 moule à truffe en silicone de 2 cm de diamètre. Congelez le tout. Démoulez. Plongez les boules de mousse dans le glaçage au chocolat blanc et plongez les boules de crémeux dans le glaçage au praliné doré. Déposez les boules glacées sur l’assiette, puis décorez le sommet de celles-ci à l’aide de chocolat à modeler blond, afin d’imiter la flamme d’une bougie. Garnissez ensuite à l’aide de crumble, de morceaux de pamplemousse et d’éclats de noisettes grillées.

 

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