Truffe au chocolat et champagne
Recette de Peter Remmelzwaal
I. COMPOSITION
- Ganache au champagne et au citron vert
- Chocolat blanc belge Obsession 30
II. GANACHE CHAMPAGNE/CITRON VERT
- 50 g de beurre
- 55 g de glucose
- 22 g de crème
- 15 g de jus de citron vert
- 35 g de Chardonnay
- 40 g marc de Champagne
- 480 g de chocolat blanc belge Obsession 30
MÉTHODE
- Porter à ébullition la crème, le chardonnay, le jus de citron vert, le glucose et le beurre.
- Après ébullition, ajouter le marc de Champagne au mélange chaud.
- Faire fondre un peu le chocolat blanc.
- Bien mélanger le tout et verser la ganache dans un emporte-pièce carré.
- Laisser refroidir pendant 24 heures, découper la ganache en cubes de 2×2 cm.
- Rouler la ganache à la main pour former une sphère (si elle est collante, utiliser un peu de sucre en poudre).
- Après avoir séché la ganache, la passer deux fois dans le chocolat blanc tempéré.
