Des conseils sympa pour les crèmes glacées par le chef ambassadeur Maarten Jordaens Récit par chef Maarten Jordeans

Maarten travaille chez Jordà® (Jordaens en catalan), un fabricant de crumbles croustillants, savoureux et sucrés, de graines de tournesol soufflées et de toppings sucrés croustillants avec des poudres au chocolat et au vinaigre. Le concept de pétales au vinaigre de Jordà® a remporté le « Grand Prix Sirha Innovation » 2019 et Jordà a également reçu le Gault Millau Culinary Innovators institution Award 2019.

« Impossible d’imaginer un été, une journée chaude ou un menu de desserts sans crème glacée ! » s’exclame Maarten Jordaens. En travaillant en tant que chef pour plusieurs restaurants étoilés au Michelin, il s’est intéressé à la création de décorations croustillantes et savoureuses, de toppings et de finitions visant à faire passer les plats, les desserts et la crème glacée à un autre niveau. « En ce qui concerne le chocolat, les tendances récurrentes sont de surprenantes combinaisons avec des herbes et des épices ainsi que la consommation de chocolat à des moments inhabituels, par exemple à l’apéritif, et l’utilisation de chocolats à haute teneur en cacao. Actuellement, nous observons une tendance à une crème glacée contenant moins de sucre ajouté, voire pas de sucre du tout, et à une crème glacée végane. Ces tendances se retrouvent également dans les desserts en général. J’ai effectué des tests pour trouver des substituts de sucre à titre d’édulcorants et des fibres pour corriger la texture. » La création d’une crème glacée qui convienne aux jeunes et aux moins jeunes, aux végans ou aux personnes intolérantes au lactose et qui ne perde ni saveur, ni texture est un véritable défi !

« Le chocolat et la crème glacée s’allient à la perfection mais bien trop souvent, nous voyons des combinaisons familières « classiques » comme la crème glacée stracciatella, à la sauce au chocolat ou au chocolat. Personnellement, j’aime mettre en valeur le chocolat dans un topping croustillant. Pour ce faire, j’utilise Veliche™ Gourmet Obsession 30, Intense 35 et Sensation 72 combinés à des herbes, des épices ou des saveurs de fruits. Il est important de vraiment sentir le goût du chocolat dans la crème glacée. »

« Lorsque je travaille avec Obsession 30, j’aime ajouter des fruits rouges ainsi que de la poudre de vinaigre ou de yaourt car les acides réduisent le côté sucré. Les herbes et les noix marocaines sont extrêmement savoureuses avec le chocolat au lait de couverture belge Intense 35. Avec Sensation 72, j’aime travailler avec des cafés moulus et des mélanges de thé ainsi que des poivres et des saveurs fumées. Mon parfum de crème glacée préféré est Praliné Noisette avec du croustillant au chocolat au lait, du caramel au beurre salé et des cacahuètes, comme dans une barre de snickers ! »

« Je conseillerais de travailler exclusivement avec les meilleurs produits. Chaque ingrédient est important et indispensable. De la véritable vanille, par exemple, bien que cela puisse coûter un peu plus cher, des purées de fruits non sucrées de grande qualité ou de savoureuses pâtes de noix grillées. Définitivement, ça vaut le coup d’investir dans la découverte de nouvelles tendances et d’essayer de proposer un nouveau parfum unique chaque année ! »

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