« Verrines » Chocolat/cerises Recette par chef Peter Remmelzwaal

1) Compote de cerises
2) Biscuit au chocolat et amandes
3) Mousse au chocolat noir
4) Crème fouettée à la vanille
5) Crumble au chocolat
6) Décoration en chocolat

1) Compote de cerises

  • 265 g de griottes (congelées)
  • 107 g de jus d’orange
  • 27 g de sucre (1)
  • 3 g bâtons de cannelle
  • 3 g anis étoilés
  • 27 g de sucre (2)
  • 1 g de gomme xanthane
  • 5 g de gélatine
  • 25 g d’eau
Préparation
  1. Trempez la gélatine en poudre dans l’eau froide.
  2. Décongelez et coupez les cerises.
  3. Portez à ébullition le jus des cerises, le jus d’orange, le sucre(1), la cannelle et l’anis étoilé.
  4. Ajoutez la gomme xanthane et le sucre(2).
  5. Mélangez bien et portez à nouveau le mélange à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
  6. Ajoutez les petites cerises et mélangez bien.
  7. Laissez la compote refroidir avant utilisation. (15 g de compote par verrine)

2) Biscuit au chocolat et amandes

Recette pour une plaque de cuisson de 60×40 cm

  • 250 g d’œufs entiers
  • 35 g de sucre (2)
  • 175 g de poudre d’amandes
  • 28 g de farine
  • 28 g de Poudre de cacao
  • 38 g de beurre
  • 145 g de blancs d’œufs
  • 175 g de sucre (1)
  • 2 g de sel
Préparation
  1. Montez les blancs d’œufs et le sucre (1) en une neige ferme.
  2. À part, fouettez les œufs entiers, le sucre (2) et la poudre d’amandes.
  3. Ajoutez le beurre fondu au mélange de poudre d’amandes.
  4. Incorporez les blancs en neige au mélange d’amandes à l’aide d’une spatule.
  5. Ajoutez la farine, le sel et la poudre de cacao. Mélangez bien la pâte.
  6. Étalez l’appareil sur une plaque de cuisson et enfournez à 215°C.
  7. Découpez les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm.

3) Mousse au chocolat noir 72%

Préparation
  1. Trempez la gélatine en poudre dans l’eau froide (1)
  2. Portez à ébullition le sucre et l’eau (2) à 120°C.
  3. Réalisez une pâte à bombe avec les jaunes d’œufs et le sucre bouilli.
  4. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle se raffermisse légèrement.
  5. Portez le lait entier à ébullition et ajoutez la gélatine.
  6. Ajoutez le chocolat noir et laissez-le se dissoudre complètement.
  7. Laissez refroidir le mélange à 35°C.
  8. Mélangez la pâte à bombe et le mélange au chocolat.
  9. Ajoutez la crème au mélange et battez pour obtenir un résultat homogène.

4) Crème fouettée à la vanille

Préparation
  1. Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau.
  2. Chauffez la crème, le lait entier et la vanille à une température de 40°C.
  3. Faites fondre la gélatine au micro-ondes et mélangez-la à la crème.
  4. Faites fondre le chocolat blanc à 40°C.
  5. Mélangez la crème (en trois fois) avec le mélange au chocolat et battez bien.
  6. Refroidissez le mélange pendant 24 heures avant utilisation.
  7. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle se raffermisse légèrement.

5) Crumble au chocolat

  • 90 g de beurre
  • 90 g de sucre brun
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 75 g de farine
  • 15 g de Poudre de cacao
  • 3 g de zeste d’orange
Préparation
  1. Mélangez le sel, la farine, le zeste d’orange, la poudre d’amandes et le sucre brun.
  2. Coupez le beurre en morceaux et mélangez avec le sucre.
  3. Ajoutez la farine et la poudre de cacao et mélangez bien.
  4. Refroidissez la pâte.
  5. Pressez la pâte à travers une grille (carrée de 5×5 mm)
  6. Émiettez la pâte à la main.
  7. Cuisez le crumble à 170°C.
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