Éclat

I. COMPOSITION

• Sablé au café
• Pain de Gênes à la vanille
• Sirop de café
• Chocolat aux amandes croquant
• Crémeux à la vanille et au café
• Ganache à la vanille de Tahiti
• Glaçage au chocolat
• Décoration en chocolat au lait

II. SABLÉ AU CAFÉ (1 FEUILLE 40-60)

• 85 g de beurre
• 45 g de sucre glace
• 6 g de grains de café
• 28 g de poudre d'amandes
• 25 g de jaune d’œuf
• 2 g de sel de mer
• ½ gousse de vanille
• 60 g farine de maïs
• 40 g de farine de riz
• 20 g de farine de châtaigne

ÉTAPES

1. Mélanger le beurre avec le sucre glace.
2. Mixer les grains de café et les ajouter au reste des ingrédients.
3. Remuer jusqu'à obtenir une texture homogène.
4. Disposer à 3 mm.

III. PAIN DE GÈNES À LA VANILLE (40/60)

• 577 g de pâte d'amandes
• 300 g d’œufs
• 38,5 g de farine de riz
• 70 g de fécule de maïs
• 49 g de beurre
• 100 g d'huile de pépins de raisin
• 10 gousses de vanille

ÉTAPES

1. Mélanger la pâte d'amandes avec les œufs.
2. Ajouter la farine de riz, la farine de maïs, le beurre fondu, l'huile de pépins de raisin et la vanille.
3. Mélanger et répartir dans un moule Flexipan de 1 cm de haut.
4. Faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

IV. SIROP DE CAFÉ

• 200 g d'eau
• 30 g de sucre
• 10 g de café en poudre

ÉTAPES

1. Faire chauffer l'eau et le sucre.
2. Porter à ébullition et ajouter le café en poudre.
3. Utiliser à 70°C.

V. CROQUANT AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES (40/60)

• 200 g d'amandes concassées
• 400 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• 200 g de praliné aux amandes
• 60 g d'huile d'argan

ÉTAPES

1. Faire griller les amandes concassées à 170°C pendant 12 minutes.
2. Faire fondre le chocolat et le verser sur le praliné aux amandes.
3. Ajouter l'huile d'argan puis les amandes concassées.

VI. CRÉMEUX À LA VANILLE ET AU CAFÉ

• 200 g de crème 35 %
• 200 g de lait
• 140 g de jaune d'œuf
• 10 g de café en poudre
• 55 g de gélatine
• 160 g de chocolat de couverture belge au lait Intense 35

ÉTAPES

1. Dans une casserole, faire cuire la crème fouettée avec le lait et le jaune d'œuf mélangé au sucre.
2. Cuire comme une crème anglaise.
3. Verser le café en poudre et la gélatine.
4. Faire ensuite une émulsion avec du chocolat au lait.

VII. GANACHE À LA VANILLE

• 150 g de crème 35 %
• 2 gousses de vanille
• 30 g de gélatine
• 80 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 350 g de crème 35 %

ÉTAPES

1. Chauffer les 150 g de crème fouettée avec les graines de vanille.
2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc.
3. Ajouter le reste de la crème fouettée, mélanger et filtrer.
4. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
5. Avec le fouet d'un batteur électrique, battre lentement la ganache pour obtenir une consistance de Chantilly.

VIII. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• 150 g d'eau
• 300 g de sucre
• 300 g de sirop de glucose
• 200 g de lait condensé
• 150 g de gélatine
• 250 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72

ÉTAPES

1. Dans une casserole, faire cuire l'eau, le sucre, le sirop de glucose à 103°C.
2. Verser sur le lait condensé et la gélatine.
3. Mélanger et verser sur le chocolat.
4. Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant la nuit.
5. Utiliser le glaçage à environ 38°C.