Jack o’cheesecake

I. COMPOSITION

• Inclusion d'Orange
• Gâteau au fromage au citron vert Ganache fouettée
• Coquille de chocolat
• Glace dorée

II. ORANGE POACHEE

• 250 g d'écorces d'orange
• 500 g d'eau
• 500 g de sucre

PROCESSUS

1. Mettez les écorces d'orange dans une casserole avec beaucoup d'eau froide et faites bouillir.
2. Egouttez les écorces d'orange et répétez l'opération deux fois de plus.
3. Dans une autre casserole, faites bouillir l'eau avec la moitié du sucre et ajoutez les
   les écorces d'orange pour les cuire, sans dépasser 70°C.
4. Ajoutez lentement le reste du sucre pour concentrer le sirop.
5. Arrêtez la cuisson lorsque les écorces d'orange sont tendres. Conserver dans une boîte hermétique
   boîte hermétique avec le sirop.

III. L'INCLUSION ORANGE

• 110 g d'eau
• 165 g de jus d'orange
• 27 g de sucre
• 4 g d'agar agar
• 110 g d'orange pochée
• 25 g de graines de citrouille
• 25 g des Microgouttes de chocolat noir belge
• 35 g lemon segment

PROCESSUS

1. Chauffez l'eau et le jus d'orange à 40°C.
2. Mélangez le sucre et l'agar agar, ajoutez-les au mélange et faites bouillir.
3. Laissez le mélange refroidir dans le réfrigérateur.
4. Mixez la gelée jusqu'à ce qu'elle soit molle, puis incorporez l'orange pochée, finement coupée.
5. Ensuite, ajoutez les graines de citrouille, les microgouttes de chocolat noir belge et le segment de citron.
6. Remplissez des moules sphériques en silicone de 4,5 cm avec le mélange et congelez-les.

IV. GANACHE FOUETTÉE AU CITRON VERT

• 100 g Crème fraîche 35% de matière grasse
• 700 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• 250 g fresh cream 35% fat
• 180 g de fromage crème
• 20 g de jus de lime
• 2 g lime zest
• 1 pc gousse de vanille
• 40 g de sucre

PROCESSUS

1. Chauffez la première partie de la crème fraîche et mélangez-la au chocolat pour obtenir une ganache.
2. Versez la deuxième partie de la crème fraîche dans le mélange.
3. Mélangez progressivement les deux mélanges.
4. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.

V. COQUE EN CHOCOLAT

• 200 g de beurre de cacao désodorisé
• 500 g Obsession 30 Belgian white chocolate
• Colorant alimentaire liposoluble rouge SQ
• Colorant alimentaire liposoluble jaune SQ

PROCESSUS

1. Réchauffez le beurre de cacao désodorisé et mélangez-le au chocolat pour obtenir un mélange à 50°C.
2. Ajoutez les colorants et mélangez.
3. Laissez refroidir à 35°C avant de l'utiliser.

VI. GLAÇAGE D'OR

• 100 g Crème fraîche 35% de matière grasse
• 72 g sucre
• 410 g de sucre glucose
• 180 g de masse de gélatine (1/5)
• 225 g Intense 35 Belgian milk couverture chocolate
• 700 g de glaçage miroir neutre
• Poudre d'or SQ
• SQ Crispy Crunchies

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème avec le sucre et le glucose. Versez sur la gélatine pour la faire fondre.
2. Ajoutez le chocolat et mélangez bien pour faire fondre tous les points.
3. Ajouter le glaçage miroir à la fin, mélanger le glaçage, ajouter la poudre d'or et
   utiliser à 35/40°.
4. Utilisez les Crispy Crunchies pour décorer le glaçage.

VII. ASSEMBLAGE

• Fouettez la ganache fouettée au citron vert jusqu'à ce qu'elle ait la même texture
  que celle d'une crème Chantilly.
• Versez-en un peu dans des moules en silicone à fleurs, puis remplissez les moules avec l'inclusion d'orange congelée.
  l'inclusion d'orange congelée.
• Mettez-les au congélateur. Glacer avec la coque en chocolat et laisser cristalliser.
• Glacez le fond (2 cm) avec le glaçage doré et saupoudrez de Crispy Crunchies.
• Décorez avec du chocolat à modeler.