L’amour du chocolat partagé Recette par chef Peter Remmelzwaal

  1. Sablé au chocolat
  2. Glaçure aux fèves tonka
  3. Biscuit au chocolat
  4. Mousse au chocolat pur
  5. Gelée de cacao
  6. Bavarois à la framboise
  7. Ganache au chocolat
  8. Cœur décoratif en chocolat

 

1. Sablé au chocolat

  • 120 g Beurre
  • 95 g Sucre glace
  • 1 g Sel
  • 47 g Œuf entier
  • 24 g Poudre de cacao
  • 214 g Farine
Méthode de travail

1. Mélangez le beurre à température ambiante avec le sucre glace et le sel.
2. Ajoutez ensuite un œuf entier et mélangez-le dans le beurre.
3. Mélangez enfin la farine et le cacao en poudre et ajoutez-les à la masse de beurre.
4.  Mélangez bien la pâte et laissez-la refroidir avant utilisation.
5. Étalez à 2 mm d’épaisseur. Découpez avec un pic rond de Ø 11,5 cm. Cuire au four à 170 ° C pendant 14 minutes.

2. Glaçure aux fèves tonka

Méthode de travail

1. Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faites bouillir le lait, la crème, les fèves tonka (morceaux coupés) et le sucre.
3. Couvrez la masse tiède et laissez infuser 10 minutes. Puis tamisez les fèves tonka.
4. Mélangez le jaune et liez avec la masse chaude de crème / lait à +/- 82 ° C.
5. Faites dissoudre la gélatine et le chocolat blanc dans cette masse.
6. Laissez le tout refroidir avant utilisation.

3. Biscuit au chocolat

  • 125 g Blanc d’œuf frais
  • 145 g Sucre 1
  • 215 g Œuf entier
  • 30 g Sucre 2
  • 150 g Poudre d’amande
  • 24 g Farine
  • 24 g Poudre de cacao
  • 2 g Sel
  • 28 g Beurre
Méthode de travail

1. Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre 1 en un tout aéré.
2. Battez la poudre d’amande, le sucre 2, le sel et un œuf entier en un tout aéré.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange de poudre d’amande.
4. Mélangez le mélange d’amandes léger avec la mousse de blanc d’œuf à l’aide d’une spatule.
5. Versez le cacao en poudre mélangé à la farine dans la pâte. Mélangez brièvement, marquez au pochoir jusqu’à 0,75 cm d’épaisseur et faites cuire immédiatement à 220 ° C.

4. Mousse au chocolat pur

Méthode de travail

1. Dissolvez la gélatine dans de l’eau froide 1 et laissez-la gonfler.
2. Fouettez la crème et placez-la au réfrigérateur.
3. Faites bouillir le sucre avec de l’eau 2 à 120 ° C.
4. Battez légèrement le jaune d’œuf et ajoutez le sirop de sucre (pâte à bombe)
5. Réchauffez le lait et dissolvez la gélatine dans le lait chauffé.
6. Versez le lait sur le chocolat noir et mélangez doucement la composition avec un fouet.
7. Une fois la masse refroidie à 35 ° C, mélangez la pâte à bombe à travers la composition à l’aide d’une spatule.
8. Pour finir, mélangez la crème grumeleuse à travers la composition à l’aide d’une spatule.
9. Traitez la mousse directement.

5. Gelée de cacao

  • 105 g Crème
  • 80 g Glucose
  • 75 g Sucre 1
  • 50 g Poudre de cacao
  • 75 g Sucre 2
  • 75 g Eau 2
  • 7 g Gélatine
  • 35 g Eau 1
Méthode de travail

1. Mélangez la gélatine avec l’eau 1 et laissez-la gonfler.
2. Faites une pâte de cacao en poudre, de sucre 2 et d’eau 2.
3. Faites bouillir la crème, le glucose et le sucre 1.
4. Ajoutez la pâte de cacao en touillant et faites cuire la masse jusqu’à 105 ° C.
5. Ajoutez la gélatine après cuisson et faites la dissoudre dans la masse tiède.
6. Refroidissez le tout avant utilisation.

6. Bavarois de framboise

  • 3 g Gélatine
  • 15 g Eau
  • 125 g Purée de framboise
  • 275 g Crème
  • 20 g Sucre
Méthode de travail

1. Dissolvez la gélatine dans de l’eau et laissez-la gonfler.
2. Battez la crème avec du sucre.
3. Faites chauffer la purée de framboise à 25 ° c.
4. Faites chauffer la gélatine (70 ° C) puis ajoutez-la à la purée de framboise.
5. Ajoutez la crème fouettée grumeleuse à la purée de framboise.
6. Pulvérisez le bavarois directement dans un tapis en silicone avec motif en forme de cœur.

7. Ganache au chocolat

Méthode de travail

1. Faites fondre les deux chocolats à 45 ° C.
2. Chauffez la crème avec le sucre inverti à 40 ° C.
3. Versez la crème chaude dans le chocolat fondu en 3 parties.
4. Mélangez la masse avec une spatule.
5. Ajoutez enfin le beurre crémeux.
6. Mélangez brièvement la masse avec un mélangeur à main.
7. Préparez la ganache 24 heures avant l’usage

8. Cœur décoratif en chocolat

Méthode de travail

1. Colorez le chocolat blanc Delight 29%, avec une coloration au beurre de cacao rouge et du chocolat noir pour obtenir une belle couleur rouge foncé.
2. Tempérez le chocolat rouge à la bonne température.
3. Utilisez différentes techniques et des pics pour faire ressortir les cœurs, comme indiqué sur la photo.

Réalisation du dessert

1. Préparez le bavarois à la framboise (6) comme décrit dans la méthode de travail.
2. Ensuite, pulvérisez le bavarois dans un tapis en silicone avec motif en forme de cœur.
3. Après la congélation, détachez les cœurs et pulvérisez (à l’aérographe) du chocolat rouge / cacao pour un aspect velours.
4. Soufflez de la poudre d’or sur les cœurs.
5. Pour le dessert, utilisez un tapis «disque» Flexipan d’un diamètre de ± 11 cm et d’une hauteur de 2,5 cm.
6. Faites cuire le biscuit au chocolat et aux amandes (3). Réalisez des tranches de 9 cm de diamètre à partir de la tranche de biscuit à l’aide d’un pic rond.
7. Une fois la glaçure aux fèves tonka (2) refroidie, pulvérisez une spirale de glaçure sur les tranches de biscuit qui ressortent à l’aide d’une poche à douille.
8. Placez les tranches (intérieurs) dans le congélateur.
9. Préparez la mousse au chocolat (4) et remplissez le tapis Flexipan de moitié avec la mousse au chocolat.
10. Pressez l’intérieur gelé à l’envers dans la mousse au chocolat.
11. Lissez le tapis avec un grattoir. Congelez les pâtisseries.
12. Chauffez la gelée de cacao (5) à 40 ° C
13. Sortez les pâtisseries du moule et gélifiez-les à la gelée de cacao.
14. Placez la pâtisserie directement sur le fond du gâteau au chocolat (1).
15. Décorez les pâtisseries avec les cœurs en velours rouge (6), les touffes de ganache (7), les différents cœurs en guise de décoration en chocolat (8) et la feuille d’or comme indiqué sur la photo.
16. Cette pâtisserie est faite pour 2 personnes ! Avec qui voudriez-vous la partager lors de la Saint-Valentin …?

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