Vacanses de Noël Recette par chef François Galtier

INGRÉDIENTS (CRUMBLE)

  • 200 g de farine
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre brun
  • 150 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 50 g de Crispy Crunchies

PRÉPARATION

  1. Mélangez tous les ingrédients sauf les Crispy Crunchies jusqu’à
    l’obtention d’une légère agglomération.
  2. Puis ajoutez le dernier ingrédient et saupoudrez sur une plaque de cuisson.
  3. Enfournez à 160 °C pendant environ 20 min.

INGRÉDIENTS (CRÈME BERGAMOTE)

  • 200 g de purée de bergamote
  • 80 g de masse de gélatine (1/5)
  • 700 g de chocolat blanc belge Obsession 30
  • 800 g de crème fraîche 35 % M.G.

PRÉPARATION

  1. Chauffez la purée et ajoutez la masse de gélatine.
  2. Versez sur le chocolat blanc belge Obsession 30 pour réaliser une ganache.
  3. Finalisez l’émulsion avec la crème fraîche liquide froide et versez
    dans des moules en silicone sphériques.
  4. Placez au congélateur.

INGRÉDIENTS (MOUSSE SPÉCIALE AUX NOISETTES)

  • 80 g de lait
  • 30 g de sauce soja
  • 22 g de masse de gélatine (1/5)
  • 100 g de chocolat blanc belge Obsession 30
  • 25 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
  • 100 g de pâte de noisettes 100 % pure
  • 500 g de crème fouettée 35 % M.G.

PRÉPARATION

  1. Chauffez le lait, le soja et la masse de gélatine.
  2. Versez sur le chocolat blanc belge Obsession 30, le chocolat de couverture noir belge Sensation 72 et la pâte de noisettes pour réaliser une émulsion.
  3. À 35 °C, mélangez délicatement le mélange avec la crème fouettée.

INGRÉDIENTS (GLAÇAGE AVEC MORCEAUX)

  • 99 g de crème fraîche 35 % M.G.
  • 72 g de sucre
  • 410 g de sirop de glucose
  • 180 g de masse de gélatine (1/5)
  • 144 g de chocolat blanc belge Obsession 30
  • 88 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
  • 700 g de glaçage miroir neutre
  • QS d’amandes hachées grillées

PRÉPARATION

  1. Portez à ébullition la crème avec le sucre et le glucose.
  2. Versez sur la gélatine pour la faire fondre.
  3. Ajoutez le chocolat blanc belge Obsession 30 et le chocolat de couverture au lait belge Intense 35.
  4. Mélangez bien pour faire fondre toutes les pistoles de chocolat et ajoutez le glaçage miroir à la fin.
  5. Mélangez le glaçage, ajoutez les morceaux d’amandes et utilisez à 35-40 °C.
  6. Ne mélangez pas le glaçage avec les morceaux à l’intérieur.

INGRÉDIENTS (CHANTILLY TONKA CHOCOLAT BLANC)

  • 270 g de crème fraîche 35 % M.G.
  • 330 g de chocolat blanc belge Obsession 30
  • 400 g de crème fraîche 35 % M.G.
  • 3 g de fève tonka râpée

PRÉPARATION

  1. Chauffez d’abord la crème et versez-la sur le chocolat blanc belge Obsession 30 pour réaliser une ganache.
  2. Finalisez le mélange avec la seconde crème fraîche (froide et liquide) et la fève tonka.
  3. Laissez refroidir au réfrigérateur avant de fouetter.

INGRÉDIENTS (CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT)

  • 270 g de crème fraîche 35 % M.G.
  • 330 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
  • 400 g de crème fraîche 35 % M.G.

PRÉPARATION

  1. Chauffez d’abord la crème et versez-la sur le chocolat de couverture au lait belge Intense 35 pour réaliser une ganache.
  2. Finalisez le mélange avec la seconde crème fraîche (froide et liquide).
  3. Laissez refroidir au réfrigérateur avant de fouetter.

ASSEMBLAGE

  1. Remplissez ¾ des moules sphériques en silicone avec la mousse de noisettes.
  2. Dressez la crème congelée à l’intérieur et terminez en remplissant de mousse.
  3. Congelez, retirez des moules en silicone et glacez la sphère.
  4. Battez les 2 chantilly séparément, disposez quelques gouttes de chacune des chantilly.
  5. Décorez avec du crumble, des pétales de maïs, quelques zestes, et quelques spaghettis de chocolat au lait belge.
  6. Finalisez la décoration en attachant la balle en chocolat à modeler coloré d’or.
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