Recept stap voor stap
COMPOSITIE
- Recept voor ongeveer 14-16 repen
- Vorm: Snack chocolate bar SF184 (Silikomart)
- Pâte de fruit van guave
- Amandelpraliné
- Veliche Intense 35 melkchocolade
- Decoratie
1
Pâte de fruit van guave
Ingrediënten
- 200 g Guavepuree
- 50 g Water
- 50 g Suiker (1)
- 7 g Gele pectine
- 50 g Glucosestroop
- 60 g Agavesiroop
- 80 g Suiker (2)
- 7 g Citroenzuur
- 2 g Chipotle
- Meng suiker (1) grondig met de gele pectine.
- Verwarm de guavepuree, chipotle en het water in een steelpan tot 40-50°C en roer voorzichtig.
- Voeg al kloppend geleidelijk het mengsel van suiker (1) en pectine toe en breng aan de kook.
- Passeer het mengsel door een fijne zeef om de chipotle te verwijderen.
- Voeg de glucosestroop, agavesiroop en suiker (2) toe.
- Breng het mengsel aan de kook en kook tot 106°C. Blijf voortdurend roeren om aanbakken te voorkomen en een gelijkmatige garing te garanderen.
- Haal van het vuur en voeg onmiddellijk het citroenzuur toe. Meng goed.
- Giet de pâte de fruit onmiddellijk in de siliconenvorm in een laag van 3 mm.
- Laat de pâte de fruit drogen alvorens de laag amandelpraliné aan te brengen.
2
Amandelpraliné
Ingrediënten
- 250 g Amandelen (gepeld/geroosterd)
- 100 g Suiker
- 30 g Glucose
- 30 g Water
- 2 g Zout
- 125 g Veliche Intense 35 melkchocolade
- 20 g Veliche Temptation 64 pure chocolade
- 20 g Veliche cacaoboter
- Rooster de amandelen tot ze donker gekleurd zijn.
- Kook het water, de suiker en de glucose tot een donkere karamel en giet deze over de amandelen.
- Laat afkoelen en mix vervolgens in een blender tot een gladde pasta.
- Voeg de cacaoboter en beide chocolades toe en mix tot een glad geheel.
- Tempereer de praliné tot 26°C en strijk een laag van 6 mm uit over de pâte de fruit.
- ) Laat kristalliseren en haal vervolgens uit de vorm.
3
Veliche Intense 35 melkchocolade
- Smelt de chocolade tot 45°C.
- Tempereer de chocolade en enrobeer de chocoladerepen.
- Plaats de peperdecoratie in het midden voordat de chocolade volledig is uitgekristalliseerd.
4
Decoratie
- Smelt twee porties Veliche Obsession 30 witte chocolade en kleur ze. Kleur één portie groen en de andere rood.
- Tempereer de chocolades volgens de tempereercurve voor witte chocolade.
- Spuit met een kleine spuitzak en rode chocolade de vorm van een jalapeñopeper, ongeveer 3-4 cm hoog en 1 cm breed.
- Voeg na kristallisatie enkele kleine stipjes groene chocolade toe aan de bovenkant van de peper.