“Boomstronk” van speculaasbiscuit, chocolade en koffie van chef François Galtier

Ingrediënten

I. Zachte speculaasbiscuit
II. Chocoladeroom
III. Witte chocoladeroom
IV. Cappuccinomousse
V. Transparant glazuur

I. Zachte speculaasbiscuit (voor 3 ringen van 16 cm ø)

  • Eiwit 75 g
  • Suiker 75 g
  • Ei 125 g
  • Eidooier 55 g
  • Olie 95 g
  • Bruine suiker 35 g
  • Speculaaspoeder 280 g
  • Bloem 55 g
  • Zout 2 g
  • Boter 105 g
Bereiding:

Klop het eiwit en voeg de eerste portie suiker geleidelijk toe. Mix het ei, de eidooier, de olie en de tweede portie suiker in een andere kom. Voeg het speculaaspoeder, de bloem, het zout en de gesmolten boter pas toe wanneer de eiwitten zijn opgeklopt. Schep beide bereidingen voorzichtig onder elkaar en giet ongeveer 290 g per vorm van 16 cm ø. Bak 30 min. op 160°C.

II. Chocoladeroom (voor 3 ringen van ø16 cm)

Bereiding:

Verwarm de melk en de gelatine, voeg de chocolade en het zout toe en maak een ganache. Werk het homogene mengsel af met de koude, vloeibare verse room. Giet ongeveer 250 g op elke speculaasbiscuit in de verschillende vormen. Houd een beetje room apart om met behulp van een borstel en een draaiplateau de schors van het hout te tekenen op een vel Rhodoïd. Zet in de vriezer.

III. Witte chocoladeroom (voor 3 ringen van 16 cm ø)

Bereiding:

Verwarm de melk en de gelatine, voeg de chocolade toe en maak een ganache. Werk het homogene mengsel af met de koude, vloeibare verse room. Laat kristalliseren in de koelkast en smeer op het houtstructuur van melkchocoladeroom. Zet opnieuw in de diepvriezer.

IV. Cappuccinomousse (voor 3 ringen van ø16 cm)

Bereiding:

Breng de melk aan de kook en laat de koffie er 15 min. in trekken. Verwijder de koffie en leng aan met melk tot de oorspronkelijke hoeveelheid is bereikt. Breng de gearomatiseerde melk en de gelatine aan de kook, voeg de roomkaas en de bloemsuiker toe, en mix tot een homogeen mengsel. Bij 35°C voegt u voorzichtig de slagroom toe.

V. Transparant glazuur

  • Neutraal spiegelglazuur SQ
Bereiding:

Breng aan met een spatel.

VII. Opmaak

Giet de mousse over de bevroren room en de biscuit. Vul de vorm van 16 cm ø volledig. Leg het plastic vel Rhodoïd met het houten design van room rond de mousse en druk het goed aan. Zet in de vriezer. Versier met strookjes lichtbruine modelleerchocolade van 2 mm, geef het oppervlak reliëf om de textuur van de schors na te bootsen, en breng met behulp van een borstel enkele kleurpoeders aan om het houteffect te verbeteren. Smeer het glazuur op de cake. Snij een strook modelleerchocolade uit dat dezelfde lengte heeft als de cake, en versier de zijkant ermee. Versier met enkele spijkers van chocolade.

Delen