Brownie met pinda van chef François Galtier

Ingrediënten

I. Chocoladebrownies
II. Zachte karamel
III. Gekarameliseerde pinda’s

I. Chocoladebrownies

(Voor 1 bakplaat van 40×60 cm)

  • Eieren 500 g
  • Suiker 400 g
  • Donkerbruine suiker 400 g
  • Vanilleboon 2 bonen
  • Sensation 72 Puur VELICHE 800 g
  • Boter 540 g
  • Verse room 35% 300 g
  • Bloem 330 g
  • Ongezouten geroosterde pinda’s 400 g
Bereiding:

Schep de opgeklopte eieren, de suikers en de vanillezaden voorzichtig onder elkaar. Smelt ondertussen de chocolade, en voeg de boter en de verse room toe. Giet deze “ganache” bij de eierbereiding en voeg bloem toe. Spreid 3600 g uit op een bakplaat van 60×40 cm, bedek met de geroosterde pinda’s en bak ongeveer 12 min. op 180°C.

II. Zachte karamel

  • Glucosesiroop 240 g
  • Suiker 300 g
  • Zoete gecondenseerde melk 180 g
  • Verse room 35% 360 g
  • Zout 3 g
  • Vanilleboon 2 bonen
  • Boter 480 g
Bereiding:

Karamelliseer de glucose met de suiker. Onderbreek de karamellisatie door room, zout en vanillezaden toe te voegen. Breng de bereiding aan de kook. Laat water verdampen om de bereiding reduceren tot 950 g. Als er al te veel water is verdampt, voegt u het ontbrekende water toe. Voeg boter toe en mix goed. Laat kristalliseren in de koelkast.

III. Gekarameliseerde pinda’s

  • Water 30 g
  • Suiker 150 g
  • Vanilleboon 1
  • Zout 0,5 g
  • Ongezouten geroosterde pinda’s 400 g
Bereiding:

Breng alle ingrediënten, met uitzondering van de pinda’s, aan de kook. Haal van het vuur. Dompel de koude geroosterde pinda’s in het mengsel tot er zich een laagje gekristalliseerde suiker rond de pinda’s vormt. Leg op een bord en laat afkoelen.

IV. Opmaak

Snij vierkante stukken uit de afgekoelde brownie, spuit een beetje karamel op de brownie en versier met gekarameliseerde pinda’s.

Delen