Cacaosorbet en nougatine van chef Paul Gardin

cocoa-sorbet-nougatine

INGREDIËNTEN (CACAOSORBET)

BEREIDING
  1. Meng het water, de suiker en de stabilisator samen.
  2. Breng aan de kook en giet op je chocolades (poeder, massa, couverture).
  3. Meng goed met een staafmixer.
  4. Laat het mengsel een nacht rusten en draai af in de ijsmachine.

INGREDIËNTEN (CACAO- EN AMANDELNOUGATINE)

  • 90 g suiker
  • 10 g cacaopoeder
  • 2 g pectine NH
  • 35 g melk
  • 80 g boter
  • 35 g glucose
  • 100 g amandelstukjes
  • 3 g fleur de sel
  •  Bladgoud
BEREIDING
  1. Meng de pectine en de suiker samen.
  2. Verwarm de melk, boter en glucose tot 50˚C.
  3. Voeg het mengsel van suiker en pectine toe en kook alles tot 106˚C.
  4. Voeg de amandelstukjes toe.
  5. Rol het uit tussen 2 siliconen matten met een deegrol.
  6. Zet 2 uur in de diepvriezer.
  7. Bak 18 min. op 170˚C.
  8. Snijd in schijfjes van 4 cm diameter.
Delen