Chocoladesoesjes van chef Peter Remmelzwaal

1) Chocoladesoesjes
2) Chocoladecraquelin
3) Hazelnootpraliné
4) Chocoladeroom 72%
5) Gekaramelliseerde hazelnoten

1) Chocoladesoesjes

Bereiding
  1. Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook.
  2. Roer door de chocolade.
  3. Voeg de gezeefde bloem toe en klop het deeg stevig op een hoog vuur zodat het uitdroogt.
  4. Bevestig de deeghaken aan de mixer en meng het deeg op laag-gemiddelde snelheid tot het afgekoeld is.
  5. Voeg langzaam het ei toe.
  6. Spuit het soesjesdeeg met een spuitzak.

2) Chocoladecraquelin

Bereiding
  1. Smelt de donkere chocolade.
  2. Verkruimel alle ingrediënten.
  3. Rol uit tussen twee plastic vellen tot een dikte van ca. 1½mm.
  4. Laat afkoelen in het vriesvak.
  5. Snijd de vormpjes uit. Leg op ieder soesje een ronde chocoladecraquelin.
  6. Bak op 180°C gedurende ca. 25 minuten.

3) Praliné

  • 125 g medium geroosterde hazelnoten
  • 125 g medium geroosterde amandelen
  • 167 g suiker
  • 42 g water
  • 1 st. vanillestok
  • 0,5 g zeezout
Bereiding
  1. Kook de suiker met het water, het zeezout en de vanillestokjes.
  2. Voeg de geroosterde noten toe en karamelliseer de noten.
  3. Leg de noten na het karamelliseren op een siliconen bakmat.
  4. Bewaar enkele mooie hazelnoten als decoratie.
  5. Verwerk de overige hazelnoten in de keukenrobot tot praliné.
  6. Laat afkoelen voor gebruik.

4) Chocoladeroom 72%

Bereiding
  1. Meng het gelatinepoeder en het water.
  2. Verwarm de room en de volle melk tot 40°C.
  3. Smelt de gelatine in de microgolfoven en meng onder de room.
  4. Smelt de donkere chocolade tot een temperatuur van 40°C.
  5. Meng de room (in drie delen) door het chocolademengsel en roer goed door.
  6. Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
  7. Klop de room stijf.

Delen