Coole ijstips van ambassadeur chef Maarten Jordaens Verhalen van chef Maarten Jordeans

Maarten werkt bij Jordà® (Catalaans voor Jordaens), een producent van knapperige, hartige en zoete crumbles, in zonnebloem gepofte granen en zaden en zoete knapperige hapjes met chocolade en azijnpoeders. Het concept van azijnvlokken van Jordà® won de ‘Grand Prix Sirha Innovation’ 2019 en Jordà kreeg de Gault Millau Culinary Innovators institution Award 2019.

“Je kunt je geen zomerse, warme dag of dessertmenu zonder ijs voorstellen!”, zegt Maarten Jordaens. Tijdens zijn tijd als chefkok voor verschillende Michelin-sterrenrestaurants raakte hij geïnteresseerd in het maken van knapperige, smaakvolle versieringen, toppings en afwerkingen om gerechten, desserten en ijs naar een hoger niveau te tillen. “Als het gaat om chocolade, zijn verrassende combinaties met kruiden en specerijen terugkerende trends, naast het eten van chocolade op ongebruikelijke momenten, zoals bij een aperitief en het gebruiken van chocolade met een hoog cacaogehalte. Momenteel zie we een trend met ijs dat minder toegevoegde suiker bevat, of helemaal geen, en vegetarische ijs. Deze trends zijn ook te zien bij desserts in het algemeen. Ik heb tests uitgevoerd om suikervervangers voor de zoetigheid te vinden en vezels om de textuur goed te krijgen.” Het maken van ijs dat geschikt is voor jong en oud, veganisten of mensen met lactose-intolerantie, zonder daarbij de smaak en structuur te verliezen, is een hele opdracht!

“Chocolade en ijs gaan perfect samen maar we zien te vaak bekende ‘klassieke’ combinaties, zoals stracciatella-ijs, chocoladesaus, of chocolade-ijs. Persoonlijk hou ik ervan om chocolade te laten uitblinken als een knapperige topping. Daarvoor gebruik ik Veliche™ Gourmet Obsession 30, Intense 35 en Sensation 72 in combinatie met kruiden, specerijen of fruitsmaken. Het is belangrijk om de chocolade in het ijs echt te proeven.”

“Als ik werk met Obsession 30, voeg ik graag rood fruit toe, naast azijn of yoghurtpoeder, omdat het zuur het geheel minder zoet maakt. Marokkaanse kruiden en noten zijn enorm smaakvol, samen met Intense 35 Belgische melkchocolade couverture. Met Sensation 72 werk ik graag met gemalen koffie en theemengsels, maar ook met paprika’s en rokerige smaken. Mijn favoriete ijssmaak is Hazelnoot Praliné, met een melkchocoladecrunch, gezouten karamel en pinda’s – net als een Snickersreep!”

“Mijn advies zou zijn om alleen met de beste producten te werken. Elk ingrediënt is belangrijk en onvervangbaar. Echte vanille bijvoorbeeld, ook al kost het misschien wat meer, ongezoete vruchtenpuree van hoge kwaliteit of smaakvolle geroosterde notenpasta’s. Het is zeker de moeite waard om tijd te investeren in het ontdekken van nieuwe trends en om elk jaar met een nieuwe, unieke smaak proberen te komen!”

Delen