De favoriete smaakcombinaties van ambassadeur chef Peter Remmelzwaal Verhalen van Peter Remmelzwaal

Wanneer je smaken combineert geldt vaak het principe less is more. Te veel smaken verhullen elkaar, maar wederzijdse versterking maakt ze duidelijker. Voeg een beetje zout toe aan karamel om de bitterheid van suiker te verminderen en maak zo de karamelsmaak meer uitgesproken en intenser. Zout haalt ook de vanillesmaak in schepijs naar boven. Voeg bijvoorbeeld een beetje rum toe en de smaak van kokosnoot wordt veel sterker en smaakvoller. Er zijn een hoop ‘trucjes’ en ‘foefjes’ om smaken elkaar te laten versterken zonder te overheersend te worden in een recept of product.

Schoonheid betekent een harmonieuze smaakbalans, maar dit geldt ook voor textuur. Zacht en knapperig gaat bijvoorbeeld goed samen. Ik heb onlangs een taart gemaakt met passievrucht, karamel, vanille, pecannoten en Intense 35 Belgische melkchocolade couverture. Deze ingrediënten vullen elkaar aan en geven je ook de mogelijkheid om elke afzonderlijke smaak en structuur te proeven. Mijn favoriete smaakcombinatie is Black Forest Gateaux met 72% cacao chocolademousse, wittechocoladecrème, vanille en kersen met specerijen. Door warm en koud te combineren voegt dit ook smaak toe en prikkelt het tegelijkertijd verschillende zintuigen.

Ervaring helpt om nieuwe smaakcombinaties te creëren. Het is moeilijk om gelijk iets perfect te maken. Oefening baart kunst. Houd dit in je achterhoofd wanneer je iets aan het maken bent voor tijdens de vakantie! Ik werk mijn creaties eerst uit op papier, daarna bereid ik het gerecht voor en proef ik dit. Ik krijg dan gelijk verschillende ideeën om het te verbeteren. Hoe meer kennis je hebt over ruwe stoffen, hoe beter en makkelijker het gaat om nieuwe producten te creëren. Kennis is essentieel.

Wanneer je ongezoete ingrediënten gebruikt, zoals ongezoete room, is het eenvoudiger om de zoetheid te bepalen. Bij het maken van een melkchocolademousse kun je wat donkere chocolade toevoegen om dit te bereiken. Of je kunt een citrusvrucht toevoegen om de zure smaak te boosten en zo de zoetheid te verminderen. Je kunt de PH-waarde meten om de zuurtegraad te bepalen, maar dit gebeurt in de praktijk zelden. Begin met een standaard recept en speel ermee. Al proevend vind je de juiste balans tussen zoet, zuur, bitter en zout. Wanneer je ijs maakt, is het daarentegen wel belangrijk om het exacte suikergehalte te meten. Hoe meer suiker, hoe eerder het smelt en hoe zachter het ijs is. De beste manier om het suikergehalte te bepalen is door gebruik te maken van een refractometer tijdens het maken van ijs. Hiermee kun je makkelijk het suikergehalte meten.

Combinatie-ideeën met chocolade

Donkere chocolade
Ik werk erg graag met VelicheTM Gourmet Emotion 58 en Sensation 72 Belgische pure chocolade couverture. Ze hebben een uitgesproken smaakprofiel: niet te bitter, maar met een zeer duidelijke cacaosmaak.

Ik vind het lekker om vers en aromatisch fruit in contrast te laten staan met de bittere donkere chocoladesmaak. Hoewel donkere chocolade met alles gecombineerd kan worden, inclusief noten en specerijen, geef ik de voorkeur om specerijen met melkchocolade te combineren, omdat de cacaosmaak minder overheersend is.

Combinaties met melkchocolade
VelicheTM Gourmet Intense 35 heeft warme ondertonen en gaat goed samen met specerijen als kaneel, maar ook met tonkabonen, karamel, noten en Hazelnootpraliné 65%.

Combinaties met witte chocolade
VelicheTM Gourmet Obsession 30 is vol van smaak. Vaak lekker in combinatie met vanille of yuzu, een Japanse citrusvrucht. Deze uitgesproken combinatie met yuzu is afgelopen jaar een echte hype geweest. Witte chocolade is ook erg lekker in combinatie met groene thee of koffie.

Delen