Drie tips voor chocolade met de perfecte glans en textuur Verhalen van Veliche™ Gourmet

In deze huidige buitengewone tijd, wil je misschien graag iets om handen hebben. Waarom zou je je handen niet gebruiken om te werken aan het verfijnen van je heerlijke chocoladecreaties? Voor chocolatiers is temperen een van de lastigste dingen om onder de knie te krijgen. Tijdens dit proces stolt chocolade weer tot een stabiele vorm. Het temperen geeft chocolade een mooie glans en vermindert het risico op verkleuring en vetbloemen. Na het temperen en de afkoelingsperiode is de chocolade klaar om te eten of om mee te werken. In deze blog delen we graag drie tips voor perfect glanzende, knapperige en zalige chocolade.

Tip 1: volg de tempreercurve

Elk type chocolade – puur, melk of wit – heeft zijn eigen tempreercurve. Wanneer chocolade wordt gesmolten, worden de verbindingen tussen de moleculen afgebroken en wanneer vervolgens de chocolade weer stolt, worden de verbindingen niet meer helemaal hetzelfde. Door te temperen kun je de temperatuur van de chocolade zorgvuldig regelen, waardoor de kristallen in de cacaoboter niet kunnen kristalliseren. Deze kristallisatie is de reden dat chocolade er dof uitziet of te zacht aanvoelt. Dit wil je zeker voorkomen.

Door het tempereerproces nauwkeurig in de hand te hebben, kun je de moleculen met precisie laten hervormen. Op die manier krijg je de gewenste kleur, consistentie en smaak zoals je zelf wilt. Een tempereercurve geeft de temperatuur aan waarbij de drie verschillende fases van het tempereerproces plaatsvinden. De Veliche™ Gourmetverpakking geeft de curve aan hoe de chocolade zich kristalliseert. Door de curve te volgen, voorkom je dat de chocolade niet te veel of te weinig kristalliseert. Dit is een van de meest voorkomende tempreerfouten en leidt tot doffe plekken. Is je chocolade te veel gekristalliseerd, waardoor deze plakkerig wordt en er moeilijk mee te werken is? Maak de chocolade weer werkbaar door de overtollige cacaoboterkristallen te smelten of voeg ongetempereerde gesmolten chocolade toe.

Tip 2: vermijd een temperatuurschok tijdens het afkoelen

Als je gesmolten chocolade blootstelt aan een te lage temperatuur, koelt deze te snel af. Hierdoor zal de chocolade te snel uitharden en zullen er doffe plekken ontstaan. Daarom kun je de gesmolten chocolade het beste twee uur in de koelkast zetten – en niet in de vriezer.

Tip 3: kies chocolade met de juiste viscositeit

Een veel voorkomend probleem is dat chocolade niet voldoende krimpt en niet vloeibaar genoeg is, waardoor het moeilijk is om deze uit een vorm te halen. Daarom kun je het beste chocolade met een hoge viscositeit gebruiken. Die bevat meer cacaoboter. De exacte mate van viscositeit hangt ook af waarvoor de chef het wil gebruiken.

Volg @velichegourmet op Instagram en Facebook en deel je perfecte chocoladecreaties met #velichegourmet

Delen