Gevulde praline ‘Azia’ van chef Peter Remmelzwaal

1) Kruidige ganache
2) Yuzu-gelei
3) Krokante donkere chocolade
4) Emotion 58 Belgische donkere couverture chocolade

1) Kruidige ganache

Bereiding
  1. Verwarm de room, invertsuiker, kruiden en zeste van limoen tot een temperatuur van 40°C.
  2. Zeef de kruiden uit de room.
  3. Smelt de chocolade tot een temperatuur van 35°C.
  4. Roer het warme roommengsel in drie delen door de gesmolten chocolade.
  5. Voeg de zachte boter toe en mix het mengsel met een handmixer totdat alle ingrediënten mooi vermengd zijn.

2) Yuzu-gelei

  • 100 g yuzusap
  • 150 g sinaasappelsap
  • 210 g suiker(1)
  • 5 g gele pectine
  • 20 g suiker(2)
  • 24 g glucose
  • 5 g citroenzuur
  • Bereiding
  1. Verwarm de sappen tot een temperatuur van 40°C.
  2. Meng de suiker (2) met de pectine en voeg bij de puree.
  3. Breng al roerend aan de kook en voeg de suiker(2) toe.
  4. Voeg, wanneer het mengsel opnieuw kookt, de glucose toe en verwarm tot 105°C.
  5. Neem de pan van het vuur, voeg het citroenzuur toe, roer en giet het mengsel op een siliconen bakmat.
  6. Laat afkoelen en verwerk tot een zachte gelei in de blender.

3) Krokante donkere chocolade

Bereiding
  1. Smelt de donkere chocolade tot een temperatuur van 40°C.
  2. Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en het zout.
  3. Voeg de Crispy Crunchies toe.
  4. Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2 mm.
  5. Snij met een uitsteekvorm rondjes uit het krokante mengsel.
  6. Laat afkoelen voor gebruik.

Delen