Hazelnootkoekjes met zeezout van chef François Galtier

Ingrediënten

I. Shortbread met hazelnoot
II. Ganache van zeezout

I. Shortbread met hazelnoot

  • Bloem 500 g
  • Hazelnootpoeder 60 g
  • Bloemsuiker 140 g
  • Zout 2 g
  • Plakjes boter 280 g
  • Ei 100 g

Bereiding:

Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de eieren, tot een zanderige textuur. Voeg vervolgens de eieren toe om de poeders te binden. Laat enkele uren in de koelkast rusten, rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm, en snij schijven van 4 cm ø uit. Bak gedurende 18 min. tussen 2 siliconen matten met gaatjes op 160°C.

II. Ganache van zeezout

Bereiding:

Verwarm de room met de glucose, het zout, de emulgator, de boter en de cacaoboter tot 70°C. Voeg chocolade toe, roer tot een fijn ganache mengsel en laat kristalliseren bij 20°C.

III. Opmaak

Klop de ganache op met een garde en smeer op de shortbread biscuits. Versier, laat de ganache opnieuw kristalliseren en dien op.

Delen