Onder de kokospalmen van chef François Galtier

I. INGREDIËNTEN

– Suikerdeeg
– Kokosmousse
– Exotische room
– Chocoladeomhulling met kokos

II. SUIKERDEEG

  • Bloem 500 g
  • Bloemsuiker 200 g
  • Amandelpoeder 70 g
  • Zeezout 2 g
  • Plakjes boter 280 g
  • Eieren 100 g
BEREIDING:

Mix alle poeders en de blokjes boter tot het mengsel een zanderige structuur heeft, en de boter volledig gesmolten is. Voeg de eieren toe en bind de poeders. Laat afkoelen in de koelkast. Rol uit tot een dikte van 4 mm, snij vormen uit voor de basis van de cake, leg tussen 2 vellen Silpain en bak ongeveer 18 min. op 160°C.

III. KOKOSMOUSSE

BEREIDING:

Verwarm de kokospuree en de gelatine, en voeg de chocolade toe. Bij 35°C schept u de slagroom er voorzichtig onder. Vul een siliconen vorm voor éclairs en zet in de vriezer.

IV. EXOTISCHE ROOM

BEREIDING:

Verwarm de passievruchtenpuree en de gelatine, en voeg de chocolade toe. Mix met de boter. Voeg aan het einde de rest van de puree toe. Zet enkele uren in de koelkast.

V. CHOCOLADEOMHULLING MET KOKOS

BEREIDING:

Smelt de cacaoboter, het titanium en de chocolade. Gebruik bij 33-35°C.

VI. OPMAAK

Haal de bevroren mousse uit de vorm, dompel in de bereiding voor de chocoladeomhulling en bestrooi met kokospoeder. Leg de cake op de basis van suikerdeeg. Versier de bovenkant met enkele druppels exotische room. Werk af met kokosschilfers.

Delen