Perle de Tahiti van Johanna le Pape

Samenstelling

I. Kruimeldeeg met limoen
II. Mangokonfijt
III. Vanille-kokosganache
IV. Wit glazuur
V. Versiering van witte chocolade

I. Kruimeldeeg met limoen

  • Boter 110g
  • Suiker 75g
  • Eidooier 45g
  • Zout 3g
  • Limoen ½ stuk
  • Rijstmeel 150g
  • Natriumbicarbonaat 3 g
  • Cacaoboter 70g
  • Zilverkleurige glitter 1g
Bereiding

Mix de boter met de suiker. Voeg de eidooier, het zout, de limoenzeste, het rijstmeel en het natriumbicarbonaat toe. Smeer een laag van 4 mm uit op een vel perkamentpapier, en dek af met een tweede vel. Bak 10 min. op 170°C. Laat afkoelen en snij het biscuit in blokjes van 0,5 cm x 0,5 cm. Voeg de gesmolten cacaoboter toe en mix. Smeer 550 g op een bakplaat van 30 x 40 cm. Bak 3 min op 170°C. Vries in en snij in stukken met een rond snijmes van 3 cm. Bestrijk met zilverkleurige glitter.

II. Mangokonfijt

  • Mango 300g
  • Kokossuiker 20g
  • Pectine 4g
  • Munt 5g
  • Mangobrunoise 100g
Bereiding

Was, schil en snij de mango. Mix de vruchtenpulp. Verwarm de pulp in een pot en voeg het mengsel van pectine en kokossuiker toe. Breng aan de kook. Laat afkoelen in de diepvries en voeg de gehakte munt en de mangobrunoise toe.

III. Vanille-kokosganache

Bereiding

Verwarm de kokosmelk, de vanilleboon en het zout. Laat 1 uur trekken. Zeef en breng opnieuw aan de kook. Voeg de gelatine toe en giet over de witte chocolade. Voeg vervolgens de slagroom toe. Mix en zeef. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik een elektrische mixer om de ganache traag tot chantilly te kloppen.

IV. Wit glazuur

  • Water 150g
  • Suiker 300g
  • Glucosesiroop 300g
  • Gelatinemassa 150g
  • Zilverkleurige glitter QS
Bereiding

Doe het water, de suiker en de glucosesiroop in een steelpan, en verwarm tot 103°C. Giet over de gelatine. Roer en voeg zilverkleurige glitter toe. Mix en zet een nachtje in de koelkast. Gebruik het glazuur bij 38°C.

Delen