Trilogie van chef François Galtier

I. INGREDIËNTEN

– Pindacake
– Crispy
– Witte chocoladechantilly
– Melkchocoladechantilly
– Pure chocoladechantilly
– Neutraal glazuur

II. PINDACAKE

  • Eiwit 85 g
  • Suiker 85 g
  • Eieren 130 g
  • Eidooier 60 g
  • Suiker 190 g
  • Pindapoeder 240 g
  • Bloem 60 g
  • Zout 3 g
  • Boter 110 g
BEREIDING:

Klop het eiwit en de suiker stijf. Mix ondertussen de eieren, de eidooier en de suiker. Voeg vervolgens alle poeders en de gesmolten boter toe. Mix de 2 bereidingen onder elkaar en giet in een metalen vorm van 8 cm. Bak ongeveer 30 min. op 160°C in een heteluchtoven.

III. CRISPY

BEREIDING:

Smelt de chocolade met de olie en mix met de droge ingrediënten. Smeer een dunne laag op de cake.

IV. WITTE CHOCOLADECHANTILLY

BEREIDING:

Verwarm de room en de gelatine, voeg de chocolade toe en maak een fijne ganache. Voeg de rest van de koude verse room toe. Laat afkoelen in de koelkast en klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment.

V. MELKCHOCOLADECHANTILLY

BEREIDING:

Verwarm de room en de gelatine, voeg de chocolade toe en maak een fijne ganache. Voeg de rest van de koude verse room toe. Laat afkoelen in de koelkast en klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment.

VI. PURE CHOCOLADECHANTILLY

BEREIDING:

Verwarm de room, voeg de chocolade toe en maak een fijne ganache. Voeg de rest van de koude verse room toe. Laat afkoelen in de koelkast en klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment.

VII. NEUTRAAL GLAZUUR

  • Warm, geconcentreerd neutraal glazuur 200 g
  • Water 300 g
  • Neutraal spiegelglazuur 1000 g
BEREIDING:

Breng de warme gel en het water aan de kook, en meng er het spiegelglazuur onder. Gebruik bij 60°C. Spuit eerst kleurspray op de cake en breng vervolgens het glazuur aan.

VIII. OPMAAK

Gebruik de verschillende soorten chantilly om enkele dotjes op de cake en de crispy te spuiten. Dek af met een plastic vel en zet in de vriezer. Haal uit de vorm en snij een stuk cake af. Zorg ervoor dat de temperatuur van het glazuur 60°C bedraagt, en breng het glazuur aan.

Delen