Tropische petitfour van chef Peter Remmelzwaal

1) Kokosfinancier
2) Obsession 30 Belgische witte chocolade
3) Vanille anglaise
4) Verse mango/limoen
5) Spray van witte chocolade
6) Chocolade decoratie

1) Kokosfinancier

  • 45 g geraspte kokosnoot
  • 45 g amandelpoeder
  • 138 g suiker
  • 112 g eiwit
  • 83 g boter
  • 32 g bloem
  • 1 g zout
Bereiding
  1. Meng alle droge ingrediënten: kokosnoot, suiker, zout en bloem.
  2. Verwarm het eiwit tot een temperatuur van 35°C.
  3. Voeg het eiwit bij de droge ingrediënten. Roer langzaam om.
  4. Smelt de boter en voeg de boter bij het mengsel.
  5. Roer goed en verdeel het financierbeslag in een ronde flexipan (4 cm).
  6. Bak op 190°C gedurende ca. 20 min.

2) Kokosnoot met witte chocolade

Bereiding
  1. Smelt de witte chocolade tot een temperatuur van 40°C.
  2. Voeg de geroosterde kokosnoot, het passievruchtpoeder en de cacaoboter toe.
  3. Meng de chocolade goed.
  4. Gebruik dit mengsel om de bevroren kokosnootfinanciers in te doppen.

3) Vanille anglaise

Bereiding
  1. Week het gelatinepoeder in koud water.
  2. Meng de suiker en het eigeel.
  3. Breng de melk, de room en de vanille in een pan aan de kook.
  4. Roer het hete mengsel geleidelijk aan door het eigeel.
  5. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm tot een temperatuur van 82°C.
  6. Doe de gelatine bij het mengsel.
  7. Voeg tot slot de roomkaas en de witte chocolade toe.
  8. Laat alles oplossen en mix gedurende korte tijd met een handmixer.

4) Verse mango

  • 250 g verse mango in blokjes
  • 50 g passievruchtencoulis
  • 3 g zeste van limoen
Bereiding
  1. Snijd de verse mango in kleine blokjes.
  2. Meng met de passievruchtencoulis en wat zeste van limoen.

5) Spray van witte chocolade

Bereiding
  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter op een temperatuur van 45°C.
  2. Meng de chocolade en de witte kleurstof.
  3. Zeef de chocolade alvorens een airbrushpistool te gebruiken.

6) Gele chocolade decoratie

Bereiding
  1. Smelt de witte chocolade en kleur de chocolade met de gele kleurstof.
  2. Tempereer de chocolade.
  3. Spreid de chocolade dun uit tussen twee plastic vellen.
  4. Gebruik een ronde uitsteekvorm (5cm) om de chocolade te versnijden.
  5. Laat afkoelen alvorens u de plastic vellen verwijdert.

Delen