Peanut bar
I. KOMPOZİSYON
- Fıstıklı Praliné
- İpeksi, Yumuşak Karamel
- Karamelize Fıstıklar
II. FISTIKLI PRALINÉ
Malzemeler:
- 100 g yer fıstığı
- 50 g şeker
- 17 g su
- 2 g fleur de sel (deniz tuzu pulları)
Yöntem:
- Fıstıkları 160°C’de kavurun.
- Şeker ve suyu 180°C’ye kadar kaynatın, ardından fıstıkların üzerine dökün.
- Soğuduktan sonra fleur de sel ekleyin ve mutfak robotunda pürüzsüz bir pralin kıvamına gelene kadar çekin.
III. İPEKSİ, YUMUŞAK KARAMEL
Malzemeler:
- 18 g glikoz (1)
- 17 g şeker
- 35 g krema (%35 yağ)
- 9 g tam yağlı süt
- 10 g glikoz (2)
- 0,01 g fleur de sel
- 12 g tereyağı
Yöntem:
- Şeker ve glikozu (1) birlikte 185°C’ye kadar kaynatın.
- Kremayı, sütü, glikozu (2) ve fleur de sel’i karıştırın; sıcak karamelin üzerine dökün.
- 105°C’ye kadar kaynatın, ardından 70°C’ye kadar soğutun.
- Tereyağını ekleyin ve sürekli karıştırarak emülsifiye edin.
IV. KARAMELİZE FISTIKLAR
Malzemeler:
- 100 g yer fıstığı
- 22 g şeker
- 8 g su
Yöntem:
- Fıstıkları 160°C’de hafifçe kavurun.
- Şeker ve suyu 110°C’ye kadar kaynatın, ardından fıstıkların üzerine dökün.
- Spatula ile karıştırarak şekerin kristalleşmesini ve fıstıkların karamelize olmasını sağlayın.