Bonbon moulé 'Azia'

I. COMPOSITION

• Ganache aux épices
• Gelée de yuzu
• Chocolat noir croustillant
• Emotion 58 Chocolat de couverture noir belge

II. GANACHE D'EPICES

• 140 g de crème
• 35 g sucre inversé
• 240 g de chocolat de couverture noir belge Emotion 58
• 55 g de beurre
• 4 g Piment long
• 1 pc Bâton de cannelle
• 3 g de cardamome
• 5 g de zeste de citron vert

MÉTHODE

1. Faites chauffer la crème, le sucre inverti, les épices et le zeste de citron vert jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.
2. Tamisez les épices de la crème.
3. Faites fondre le chocolat à une température de 35°C.
4. Ajoutez le mélange de crème chaude au chocolat fondu en trois parties.
5. Ajoutez le beurre mou et mélangez brièvement le mélange avec un mixeur manuel jusqu'à ce qu'il soit bien combiné.

III. GELÉE YUZU

• 100 g de jus de Yuzu
• 150 g de jus d'orange
• 210 g de sucre(1)
• 5 g pectine jaune
• 20 g de sucre(2)
• 24 g Glucose
• 5 g Acide citrique

MÉTHODE

1. Faites chauffer le jus de cuisson à 40°c.
2. Mélangez le sucre (2) avec la pectine et ajoutez à la purée.
3. Portez à ébullition en remuant continuellement et ajoutez le sucre(2).
4. Lorsqu'il bout à nouveau, ajoutez le glucose et faites chauffer à 105°c.
5. Retirez la casserole du feu, ajoutez l'acide citrique, remuez et versez sur un tapis en silicone.
6. Laissez refroidir, puis passez au mixeur pour obtenir un gel lisse.

IV. CHOCOLAT NOIR CROUSTILLANT

• 250 g de chocolat de couverture noir belge Em Em Em Emotion 58
• 85 g Praliné de noisettes
• 160 g Crispy Crunchies
• 2 g de sel

MÉTHODE

1. Faites fondre le chocolat noir jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.
2. Mélangez le chocolat fondu avec le praliné aux noisettes et le sel.
3. Ajoutez les Crispy Crunchies.
4. Roulez le mélange entre des feuilles de plastique jusqu'à 2 mm d'épaisseur.
5. Coupez le croustillant avec un cutter rond.
6. Laissez refroidir avant de l'utiliser.