Entremets de citrouille au gingembre, chocolat au lait et caramel
Recette de Neil Ferguson
I. COMPOSITION
- Glaçage au gingembre
- Mousse au caramel
- Beurre de citrouille
- Base de Crispy crunchies
II. GLAÇAGE AU GINGEMBRE
- 1 morceau de gingembre frais
- 720 g de crème
- 4 bâtons de cannelle
- 620 g de sucre en poudre
- 120 g de mélasse noire
- 21 g de feuilles de gélatine
- 200 g de chocolat blanc belge en morceaux
PROCESSUS
- Râper le gingembre dans la crème, ajouter la cannelle.
- Portez à ébullition.
- Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.
- Filtrer, ajouter la mélasse noire et le sucre.
- Ramenez à l'ébullition.
- Ajouter la gélatine et le chocolat.
- Mélangez avec un mixeur à main.
- Refroidir à 19˚C pour le glaçage.
III. MOUSSE AU CARAMEL
- 370 g de sucre en poudre
- 123 g beurre
- 280 g de crème
- 250 g d'œufs
- 20 g de gélatine
- 200 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
- 900 g crème chantilly
- 10 g de gomme xanthane
PROCESSUS
- Portez le sucre à 170˚C jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.
- Incorporer le beurre.
- Ajouter la crème et retirer du feu.
- Battre les œufs constamment au bain-marie à 60˚C.
- Transférer dans le mixeur, mélanger jusqu'à refroidissement.
- Verser le caramel dans les œufs et ajouter la xanthane. Refroidir.
- Incorporer la crème fouettée.
IV. BEURRE DE CITROUILLE
- 200 g de chocolat blanc belge Delight 29
- 800 g de citrouille
- 200 g de beurre non salé
- 450 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 2 bâtons de cannelle
PROCESSUS
- Passez le tout au mixeur.
- Ajouter au pistolet siphon et au gaz deux fois.
- Laissez reposer pendant 30 minutes.
- Vaporiser 1/3 dans un gobelet en papier dont le fond a été perforé et mettre au micro-ondes
à fond pendant 30 secondes. - Refroidir dans la tasse.
V. BASE DE CROUSTILLANTS
- 400 g Crispy Crunchies
- 200 g de beurre non salé
