Fondamental : Ganaches pour bonbons
Recette de François Galtier
Ingrédients
Processus
Chauffer lentement le glucose avec le sucre, la crème, le beurre et le cacao, à la température appropriée, et verser sur le chocolat pour faire une ganache. Mélanger soigneusement. Verser à 36-38°C pour les ganaches enrobées, ou à 30-31°C pour les ganaches moulées. Laisser cristalliser pendant 24 à 48 heures avant de découper.
Conseil du chef
Vous pouvez très facilement parfumer la ganache en ajoutant une infusion (comme de la vanille, du café, du thé ou des herbes aromatiques) à la crème. Faites l'infusion dans la crème pure, et redimensionnez après l'infusion pour obtenir la quantité de crème donnée dans la recette.
