Baba
Recept van Johanna le Pape
I. SAMENSTELLING
- Babadeeg
- Tijmsiroop
- Gekaramelliseerde abrikoos
- Zwarte theeganache
- Abrikozenglazuur
- Chocoladedecoratie
I. BABADEEG
- 200 g Bloem T 45
- 8 g Verse gist
- 8 g Honing (Vloeibaar)
- 2 g zout
- 70 g boter
- 250 g eieren
PROCES
- Roer in een mengkom de gist door de honing en los deze op.
- Voeg de bloem, de boter, het zout en de helft van de eieren toe en kneed tot een soepel en elastisch deeg.
- Voeg de resterende eieren toe en laat kneden tot de kom loslaat.
- Laat 30 minuten rusten buiten.
- Vet vervolgens babavormen in en vul elke vorm voor de helft met deeg (ring van 14 cm).
- Laat rijzen in een droogkamer bij 28°C.
- Het deeg moet de bovenkant van de vorm bereiken.
- Bak de baba op 180°C gedurende ongeveer 15 min.
III. TIJMSIROOP
- 300 g Water
- 150 g suiker
- 10 g tijm
PROCES
- Doe alle ingrediënten in een pan.
- Breng het aan de kook.
- Laat 24 uur trekken in de koelkast.
- Zeef de siroop en gebruik hem bij 70°C.
IV. GEKARAMELLISEERDE ABRIKOOS
- 40 g suiker
- 300 g verse abrikoos
- 1 g tijm
- 1 stuk vanilleboon
- 15 g suiker
- 5 g pectine
PROCES
- Was en snijd de abrikoos in stukjes.
- Verwarm in een pan de 40 g suiker tot het een lichte karamel wordt.
- Voeg de tijm toe en dan de abrikoos en karamelliseer ze.
- Laat 2 minuten koken en voeg de suiker gemengd met de pectine toe.
- Kook 1 minuut.
- Voeg de vanille korrel toe.
- Giet over het geweekte babadeeg.
V. ZWARTETHEEGANACHE
- 150 g room 35%
- 5 g zwarte thee
- 1 g fijn zout
- 14 g gelatinemassa
- 50 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 350 g room 35%
PROCES
- Verwarm de 150 g slagroom met de zwarte thee en het zout.
- Laat 1 uur trekken.
- Zeef en kook opnieuw.
- Giet over de witte chocolade en creëer een emulsie.
- Voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de 350 g room.
- Meng en zeef.
- 24 uur in de koelkast bewaren.
- Klop met de garde van een elektrische mixer de ganache langzaam op tot een Chantilly-consistentie.
VI. ABRIKOZENGLAZUUR
- 600 g Neutraal glazuur
- 100 g abrikozenpuree
- QS Goud glitter
PROCES
- Meng het neutrale glazuur en de abrikozenpuree en spuit op 35°C.
