Baba van Johanna le Pape

Samenstelling

I. Babadeeg
II. Tijmsiroop
III. Gekaramelliseerde abrikoos
IV. Ganache van zwarte thee
V. Abrikozenglazuur
VI. Chocoladeversiering

I. Babadeeg

  • Bloem T45 200g
  • Verse gist 8g
  • Vloeibare honing 8g
  • Zout 2g
  • boter 70g
  • Eieren 250g
Bereiding

Neem een mengkom. Meng de gist onder de honing tot de gist volledig is opgelost. Voeg het meel, de boter, het zout, en de helft van de eieren toe, en kneed tot een zachte, elastische deegmassa. Voeg de resterende eieren toe en kneed tot het deeg niet meer aan de kom blijft plakken. Laat 30 minuten buiten rusten. Vet de babavormen in en vul elke vorm voor de helft met deeg (ring 14cm). Zet het deeg in een droogkamer en laat rijzen bij 28 ºC. Het gerezen deeg moet de bovenkant van de vorm raken. Bak de baba 15 minuten op 180°C.

II. Tijmsiroop

  • Water 300g
  • Suiker 150g
  • Tijm 10g
Bereiding

Doe alle ingrediënten in een pot. Breng aan de kook. Laat 24 uur trekken in de koelkast. Zeef de siroop en verwarm tot 70°C.

III. Gekaramelliseerde abrikoos

  • Suiker 40g
  • Verse abrikoos 300g
  • Tijm 1g
  • Vanilleboon 1
  • Suiker 15g
  • Pectine 5g
Bereiding

Was en snij de abrikoos in stukken. Verwarm 40 g suiker in een pan tot er een lichte karamel wordt gevormd. Voeg eerst de tijm en vervolgens de abrikoos toe, en laat karamelliseren. Laat 2 minuten koken en voeg het mengsel van suiker en pectine toe. Laat 1 minuut koken. Voeg de vanillegraantjes toe. Giet over het doordrenkte babadeeg.

IV. Ganache van zwarte thee

Bereiding

Verwarm 150 g slagroom met de zwarte thee en het zout. Laat 1 uur trekken. Zeef en breng opnieuw aan de kook. Giet over de witte chocolade en roer tot een homogeen mengsel. Voeg eerst de gelatine toe, en vervolgens 350 g room. Mix en zeef. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik een elektrische mixer om de ganache traag tot chantilly te kloppen.

V. Abrikozenglazuur

  • Neutraal glazuur 600g
  • Abrikozenpuree 100g
Bereiding

Mix het neutrale glazuur en de abrikozenpuree, verwarm tot 35 °C en breng aan.

Delen