Autumn Perfume Tart (4/6 pieces)
- Roel Wagenaar
I. ÇİKOLATALI PÂTÉ SABLÉ (KURABİYE TABANI)
Malzemeler:
- 82 g badem tozu
- 156 g nişasta
- 52 g Veliche kakao tozu
- 490 g un
- 4 g tuz
- 272 g pudra şekeri
- 286 g tereyağı
- 158 g yumurta
Yöntem:
- Tereyağı, pudra şekeri, tuz ve badem tozunu pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Yumurtaları ekleyin, ardından elenmiş un, kakao tozu ve nişastayı ilave edin.
- 3 mm kalınlığında açın ve tırtıklı tart kalıbına yerleştirin.
II. ÇİKOLATALI SACHER BİSKÜVİ
Malzemeler:
- 360 g %50 badem oranlı marzipan
- 169 g yumurta sarısı
- 120 g yumurta
- 60 g un
- 40 g Veliche yüksek yağ oranlı kakao tozu
- 80 g tereyağı
- 80 g kakao kitlesi (cocoa mass)
- 200 g yumurta beyazı
- 150 g Smet fındıklı krokan
Yöntem:
- Tereyağını kakao kitlesiyle birlikte eritin.
- Marzipanı mikserin spatula (paddle) ucuyla pürüzsüz hale getirin.
- Yumurtaları ve yumurta sarılarını yavaşça ekleyin, karışımda topak kalmamasına dikkat edin.
- Çırpma telini takın ve karışımı açık renkli, kabarık hale gelene kadar çırpın.
- Yumurta beyazı ve şekeri çırpıp sert bir köpük elde edin, marzipan karışımına spatula ile yedirin.
- Elenmiş un ve kakao tozunu üç aşamada ekleyin.
- Eritilmiş tereyağı ve kakao kitlesini karışıma gezdirerek ekleyin.
- Çikolatalı sablé tabanının üzerine dökün, kakao nibs serpin.
- 165°C’de 16 dakika pişirin.
III. BİTTER ÇİKOLATALI CRÉMEUX
Malzemeler:
- 310 g süt
- 310 g krema
- 135 g yumurta sarısı
- 105 g şeker
- 360 g Veliche Sensation 72% bitter çikolata
Yöntem:
- Süt ve kremayı tencerede ısıtın.
- Yumurta sarısı ve şekeri birlikte çırpın.
- Karışımı à l’anglaise yöntemiyle 82°C’ye kadar pişirin.
- Çikolatayı ekleyin ve el blenderıyla pürüzsüz hale getirin.
- 150 g karışımı yuvarlak kalıba dökün (iç katman için).
IV. VANİLYALI ANGLAISE
Malzemeler:
- 500 g krema
- 120 g yumurta sarısı
- 125 g şeker
- 100 g Veliche Obsession 30% beyaz çikolata
- 1 adet vanilya çubuğu
- 25 g jelatin kütlesi
Yöntem:
- Kremayı tencerede ısıtın.
- Yumurta sarısı ve şekeri karıştırın.
- 82°C’ye kadar pişirin (à l’anglaise yöntemi).
- Çikolata ve jelatini ekleyin, el blenderıyla karıştırın.
- Daha önce hazırlanmış çikolatalı crémeux’nun üzerine 150 g dökün (iç katman için).
V. BİTTER ÇİKOLATALI CHANTILLY
Malzemeler:
- 2144 g krema
- 856 g Veliche El Salvador bitter çikolata
Yöntem:
- Kremanın dörtte birini ısıtın, çikolatayla ganaj hazırlayın.
- Kalan kremayı ekleyin ve karıştırın.
- Bir gece buzdolabında dinlendirin.
- Ertesi gün çırparak sıkı bir kıvam elde edin.
- Kek kalıbının kenarlarını bu şantiyle kaplayın, iç dolguyu yerleştirin.
VI. ÇİKOLATA SPREY
Malzemeler:
- 600 g Veliche Sensation 72% çikolata
- 400 g Veliche kakao yağı
Yöntem:
- Çikolatayı ve kakao yağını birlikte eritin.
- 35°C civarında püskürtün.
- Tartın tamamen donmuş olduğundan emin olun.
MONTAJ (ASSEMBLING)
- Tart tamamen donmuş haldeyken üzerine çikolata spreyi katmanı uygulayın.
- Pişmiş Sacher tabanı üzerine yerleştirin ve crémeux ile zarif bir şekilde süsleyin.
- Gerçek sonbahar görünümü için üzerine Leman Decorations yaprak dekorları yerleştirin.
İpucu
- Sprey öncesi tartın tamamen donmuş olduğundan emin olun.
- Sprey karışımını süzgeçten geçirin.
- Karışım çok sıcaksa püskürtmeyin — aksi halde yüzey düzgün olmaz.
