Dessert in glass

I. KOMPOZİSYON

• Vişne kompostosu
• Çikolatalı bademli bisküvi
• %72 bitter çikolatalı mus
• Vanilyalı çırpılmış krema
• Çikolatalı crumble
• Çikolata dekoru

II. VİŞNE KOMPOSTOSU

Malzemeler

• 265 g dondurulmuş vişne
• 107 g portakal suyu
• 27 g şeker (1)
• 3 g tarçın çubuğu
• 3 g yıldız anason
• 27 g şeker (2)
• 1 g ksantan gam
• 5 g jelatin
• 25 g su

Yöntem

• Jelatini soğuk suyla bekletin.
• Vişneleri çözülmeye bırakın ve doğrayın.
• Vişne suyu, portakal suyu, şeker (1), tarçın ve yıldız anasonu kaynatın.
• Ksantan gamı şeker (2) ile karıştırın, karışıma ekleyin ve yeniden kaynatın.
• Ocaktan alın, jelatini ekleyin ve iyice karıştırın.
• Küçük vişneleri ekleyip karıştırın.
• Soğutun. (Her bardağa 15 g komposto koyun.)

III. ÇİKOLATALI BADEMLİ BİSKÜVİ
(60×40 cm tepsi için)

Malzemeler

• 250 g bütün yumurta
• 35 g şeker (2)
• 175 g badem tozu
• 28 g un
• 28 g yüksek yağlı kakao tozu
• 38 g tereyağı
• 145 g yumurta akı
• 175 g şeker (1)
• 2 g tuz

Yöntem

• Yumurta akını şeker (1) ile sertleşene kadar çırpın.
• Ayrı bir kapta bütün yumurta, şeker (2) ve badem tozunu çırpın.
• Eritilmiş tereyağını badem karışımına ekleyin.
• İki karışımı spatula ile birleştirin.
• Un, tuz ve kakaoyu ekleyip iyice karıştırın.
• Karışımı tepsiye yayın ve 215°C’de pişirin.
• 4 cm çapında daireler kesin.

IV. %72 BİTTER ÇİKOLATALI MUS

Malzemeler

• 40 g pastörize yumurta sarısı
• 40 g şeker
• 15 g su (2)
• 2 g jelatin
• 10 g su (1)
• 80 g tam yağlı süt
• 80 g Sensation 72 Belçika bitter kuvertür çikolata
• 240 g krema

Yöntem

• Jelatini soğuk su (1) ile bekletin.
• Şeker ve su (2)’yi 120°C’ye kadar kaynatın.
• Yumurta sarısı ile sıcak şekeri çırpıp pâte à bombe hazırlayın.
• Kremayı hafifçe koyulaşana kadar çırpın.
• Sütü kaynatın, jelatini ekleyin ve eritin.
• Çikolatayı ekleyin, tamamen eritin.
• Karışımı 35°C’ye kadar soğutun.
• Çikolata karışımını pâte à bombe ile birleştirin.
• Kremayı ekleyip pürüzsüz hale getirin.

V. VANİLYALI ÇIRPILMIŞ KREMA

Malzemeler

• 360 g krema
• 77 g süt
• 4 g vanilya çubuğu
• 3 g jelatin
• 15 g su
• 123 g Obsession 30 Belçika beyaz kuvertür çikolata

Yöntem

• Jelatini suyla karıştırın.
• Kremayı, sütü ve vanilyayı 40°C’ye kadar ısıtın.
• Jelatini mikrodalgada eritip karışıma ekleyin.
• Çikolatayı 40°C’de eritin.
• Kremayı üç aşamada çikolataya ekleyin ve iyice karıştırın.
• 24 saat buzdolabında dinlendirin.
• Kullanım öncesi çırparak koyu kıvam elde edin.

VI. ÇİKOLATALI CRUMBLE

Malzemeler

• 90 g tereyağı
• 90 g esmer şeker
• 90 g badem tozu
• 1 g tuz
• 75 g un
• 15 g yüksek yağlı kakao tozu
• 3 g portakal kabuğu rendesi

Yöntem

• Tuz, un, portakal kabuğu, badem tozu ve esmer şekeri karıştırın.
• Tereyağını küçük parçalara ayırıp karışıma ekleyin.
• Kakaoyu ilave edip homojen hale getirin.
• Hamuru soğutun.
• Hamuru 5×5 mm kare delikli ızgaradan geçirin.
• Elinizle ufalayarak crumble formu verin.
• 170°C’de pişirin.