1er jour

I. COMPOSITION

• 3 CAKES ( moule UNIVERSO 1200)
• streusel aux amandes
• Confiture de fraises
• Chai chocolat crémeux
• Mousse au chocolat
• Glaçage au chocolat

II. STREUSEL AUX AMANDES

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre brun
• 130 g d'amandes
• 100 g de farine T55
• 2 g de sel de mer

PROCESSUS

1. Torréfier les amandes, les refroidir et les mixer pour obtenir une poudre grossière. I
2. Dans le bol, mélangez tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange sableux.
3. Saupoudrer 140 gr dans un anneau de 16 cm de diamètre et cuire au four à 170°C pendant 15 min.
4. Manipulez-les une fois refroidis.

III. CONFITURE DE CERISES

• 120 g Frozen cherries
• 225 g Purée de cerises
• 75 g Purée de groseilles rouges
• 90 g Sucre inverti
• 15 g de sucre
• 7,5 g Pectine NH
• 45 g de masse de gélatine (1/5)

PROCESSUS

1. Réchauffez les cerises congelées, les purées et le sucre inverti.
2. Aux alentours de 40-45°C, ajouter le mélange sucre/pectine, donner une bonne ébullition à la préparation, puis ajouter la gélatine et mélanger.
3. Verser 150 gr dans un moule à anneau de 16 cm de diamètre et congeler.

IV. INFUSION DE CHAI LATTE

• 500 g de lait entier
• 12 g de thé noir
• 3 pcs Clous de girofle en bâton
• 3 pcs Bâton de cannelle
• 3 pièces Anis étoilé
• 1,2 g de cardamome verte
• 2 g de gingembre en poudre
• 0,3 g de noix de muscade en poudre

PROCESSUS

1. Faites chauffer le lait à 80°C avec toutes les épices recouvertes d'un film alimentaire pendant 15 minutes.
2. Tamiser et réserver.

V. CHAI LATTE CRÉMEUX

• 115 g d'infusion Chai Latte
• 1,5 g de zeste d'orange
• 27 g de masse de gélatine (1/5)
• 208 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
• 1 g de sel de mer
• 230 g de crème liquide à 35 % matières grasses

PROCESSUS

1. Réchauffez le lait infusé avec le zeste et la masse de gélatine et versez-le sur le chocolat et le sel pour faire une ganache.
2. Finalisez l'émulsion avec la crème liquide.
3. Versez 180 gr sur la marmelade de cerises fraîchement fixée et congelez.

VI. MOUSSE AU CHOCOLAT

• 315 g de lait entier
• 75 g de gélatine en masse (1/5)
• 570 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
• 105 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• 1050 g Crème fouettée 35

PROCESSUS

1. Chauffer le lait à 80°C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, puis faire une ganache.
2. A 35°C, incorporez la crème fouettée à 35%.

VII. GLAÇAGE AU CHOCOLAT

• 140 g de crème UHT à 35% des matiéres grasses
• 40 g Su g de sucre
• 410 g Glucose
• 150 g de masse de gélatine (1/5)
• 145 g de chocolat de couverture noir belge Temptation 64
• 700 g Glaçage miroir argenté
• 2 g de couleur rouge

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, ajouter le glaçage miroir et le colorant.
2. Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse.
3. A utiliser à 35/38°C.

ASSEMBLAGE

Remplir le moule UNIVERSO 1200 Silikomart de mousse au chocolat, en insérant au milieu le palet crémeux de cerises et de chocolat et en terminant avec le streusel aux amandes, puis congeler. Démouler et glacer. Décorer avec du chocolat blanc belge Veliche Obsession 30 et des flocons de neige en pâte à sucre Leman.