‘Beneath the Oak’ Pâtisserie d’automne
Recipe step by step
1
Equipment
- Moules ronds de 6 cm, moules disques 6 cm, moules cylindres 4 cm
- Moule en forme de gland (Moldbrothers)
- Pochoirs feuilles
Composition (pour environ 8 entremets)
- Base croustillante au chocolat
- Biscuit au chocolat sans farine
- Insert marmelade mandarine
- Mousse à la châtaigne
- Crème chocolat au lait
- Crémeux noix (en forme de gland)
- Glaçage chocolat au lait
- Tuile feuille et décoration
2
Base Croustillante au Chocolat
Ingrédients
100 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
150 g Veliche Obsession 30 chocolat blanc
155 g Veliche Crispy Crunchies (feuilletine)
75 g Veliche Hazelnut Praliné 65
1,5 g Sel
- Faites fondre le chocolat blanc à 45°C (113°F).
- Mélangez avec le Hazelnut Praliné et le sel.
- Incorporez les Crispy Crunchies/feuilletine délicatement.
- Étalez la préparation entre deux feuilles plastiques sur 2 mm d’épaisseur.
- Détaillez des disques de 5,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond.
- Placez les fonds croustillants au congélateur et retirez les feuilles plastiques une fois le chocolat figé.
3
Biscuit au Chocolat Sans Farine
Ingrédients
120 g Pâte d’amande
190 g Jaunes d’œufs
130 g Beurre
90 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
2 g Sel
270 g Blancs d’œufs
90 g Sucre
35 g Veliche cacao en poudre riche en matières grasses
- Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
- Mélangez à part la pâte d’amande, les jaunes d’œufs, le sel et le beurre pommade jusqu’à ce que vous obteniez une texture lisse.
- Incorporez le chocolat au lait fondu et la poudre de cacao à la pâte d’amande.
- Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation à l’aide d’une spatule.
- Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 8 mm d’épaisseur.
- Cuisez à 180°C (356°F) pendant 12 minutes environ.
- Laissez refroidir. Découpez des bandes de 2,5 cm de haut, assez longues pour chemiser l’intérieur des cercles de 6 cm.
4
Marmelade de Mandarine
Ingrédients
250 g Mandarines blanchies
125 g Purée d’abricot
3 g Pectine NH
65 g Sucre
15 g Jus de citron
- Blanchissez les mandarines 30 à 45 minutes en changeant l’eau trois fois pour enlever l’amertume.
- Égouttez, coupez en quartiers, enlevez les pépins et le cœur.
- Pesez la mandarine et mixez afin d’obtenir de petits morceaux (pas une purée fine).
- Remettez dans la casserole. Ajoutez la purée d’abricot et le sucre mélangé à la pectine.
- Portez à ébullition et cuisez environ 5 minutes en remuant jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporez le jus de citron.
- Coulez dans des moules cylindriques de 4 cm et surgelez.
5
Mousse à la Châtaigne
Ingrédients
210 g Crème 35% (1)
210 g Lait
70 g Jaunes d’œufs
40 g Sucre
8 g Gélatine en poudre
40 g Eau froide
400 g Purée de châtaigne
100 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
285 g Crème 35% (2)
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Réalisez une crème anglaise : chauffez le lait, la crème (1), les jaunes et le sucre à 84°C (183°F).
- Montez la crème (2) en chantilly souple et réservez au froid.
- Faites fondre le chocolat au lait avec la purée de châtaigne et mélangez-les bien.
- Ajoutez la gélatine réhydratée à l’anglaise chaude, puis versez le tout sur le mélange chocolat-châtaigne.
- Refroidissez la préparation à 30°C (86°F).
- Incorporez délicatement la crème montée.
- Versez la mousse dans les moules de 6 cm, insérez la marmelade mandarine congelée au centre et finir de remplir.
- Congelez.
6
Crème Chocolat au Lait
Ingrédients
750 g Crème 35%
5 g Gélatine en poudre
25 g Eau froide
20 g Glucose
20 g Trimoline
220 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Chauffez la crème avec le glucose et la trimoline à 60°C (140°F).
- Faites fondre la masse gélatine, ajoutez à la crème chaude.
- Versez sur le chocolat au lait, mixez au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse.
- Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 12 heures à 3°C (37°F).
- Montez la crème avant utilisation.
7
Crémeux Noix (Moule Gland)
Ingrédients
125 g Crème 35%
125 g Lait
45 g Jaunes d’œufs
25 g Sucre
2 g Gélatine en poudre
10 g Eau froide
80 g Pâte de noix 100%
100 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Portez la crème et le lait à ébullition.
- Mélangez avec les jaunes et le sucre, cuisez à 84°C (183°F) en remuant.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et la pâte de noix.
- Faites refroidir à 50°C (122°F), ajoutez le chocolat au lait, mixez brièvement.
- Pochez dans les moules glands et surgeler.
8
Glaçage Chocolat au Lait
Ingrédients
12 g Gélatine
60 g Eau froide (pour la gélatine)
105 g Veliche Intense 35 chocolat au lait
30 g Veliche Sensation 72 chocolat noir
90 g Lait concentré sucré
135 g Glucose
135 g Sucre
65 g Eau (pour sirop)
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Portez l’eau (pour sirop) et le sucre à ébullition jusqu’à 103°C (217°F), ajoutez le glucose en fin de cuisson.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Ajoutez le lait concentré sucré et les chocolats.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un glaçage lisse.
- Refroidissez à 35°C (95°F) avant utilisation.
9
Tuille Feuille
Ingrédients
87 g Sucre glace
50 g Beurre
62 g Blanc d’œuf
75 g Farine
1 g Sel
Colorants alimentaires
- Mélangez le sucre glace, la farine et le sel.
- Ajoutez le blanc d’œuf et mélanger.
- Incorporez le beurre fondu.
- Laissez reposer 1 heure au frais.
- Divisez et colorez la pâte selon vos besoins.
- Étalez finement sur les pochoirs feuilles sur tapis silicone ou papier cuisson.
- Cuisez à 160°C (320°F) environ 8 minutes jusqu’à coloration dorée.
- Décollez délicatement et conservez au sec.
Montage
- Préparez tous les éléments des recettes à l’avance.
- Découpez le biscuit au chocolat en bandes de 2,5 cm de haut et chemisez l’intérieur des cercles de 6 cm.
- Pochez la mousse à la châtaigne dans les cercles chemisés, jusqu’à mi-hauteur. Insérez l’insert marmelade mandarine congelé au centre. Complétez avec la mousse à la châtaigne et placez le disque croustillant sur le dessus.
- Congelez les entremets.
- Moulez le reste de mousse à la châtaigne dans des moules disques de 6 cm pour le glaçage.
- Montez la crème chocolat au lait et, avec une douille plate, pochez des bandes décoratives sur les côtés de chaque entremets (voir photos de référence).
- Pulvérisez les entremets congelés avec un spray velours chocolat au lait pour un effet velours.
- Réchauffez le glaçage à 35°C (95°F), démoulez les disques de mousse, glacez et déposez sur chaque entremets.
- Décorez l’intérieur des moules glands avec du chocolat fondu, remplissez de crémeux au noix, congelez, démoulez et assemblez les deux moitiés pour former les glands.
- Décorez chaque entremets avec les glands en chocolat et les feuilles tuille comme sur les photos de référence.