‘Beneath the Oak’ herfstgebak
Recipe step by step
1
Benodigdheden
- Mallen: Rond 6 cm, schijf 6 cm, cilinder 4 cm
- Eikelmal (Moldbrothers)
- Bladstencils
Samenstelling (voor ongeveer 8 gebakjes)
- Krokante chocoladebodem
- Chocoladebiscuit (zonder bloem)
- Mandarijnmarmelade-inzet
- Kastanjemousse
- Melkchocoladeroom
- Walnootcrèmeux (eikelvormig)
- Melkchocoladeglazuur
- Tuille-bladeren en decoratie
2
Krokante chocoladebodem
Ingredients
100 g Veliche Intense 35 melkchocolade
150 g Veliche Obsession 30 witte chocolade
155 g Veliche Crispy Crunchies (feuilletine)
75 g Veliche Hazelnoot Praliné 65
1,5 g zout
- Smelt de witte chocolade tot 45°C.
- Meng met de hazelnootpraliné en het zout.
- 3. Spatel de Crispy Crunchies/feuilletine erdoor.
- Rol het mengsel tussen plastiekvellen uit tot een dikte van 2 mm.
- Snijd schijven van 5,5 cm uit met een ronde uitsteker.
- Plaats de krokante bodems in de vriezer en verwijder het plastiek zodra de chocolade is uitgehard.
3
Chocoladebiscuit (Zonder Bloem)
Ingredients
120 g Marsepein
190 g Eigeel
130 g Boter
90 g Veliche Intense 35 melkchocolade
2 g Zout
270 g Eiwit
90 g Suiker
35 g Veliche high fat cacaopoeder
- Klop de eiwitten met suiker tot zachte stijve schuim.
- Meng apart de marsepein, eigeel, zout en zachte boter tot een glad mengsel.
- Smelt de melkchocolade met cacaopoeder en voeg toe aan het marsepeinmengsel.
- Spatel voorzichtig het marsepeinmengsel door het eiwitschuim.
- Verdeel op een bakplaat en bak op 180°C (356°F) gedurende ongeveer 12 minuten.
- Laten afkoelen.
4
Mandarijnmarmelade
Ingredients
250 g Gepocheerde mandarijn
125 g Abrikozenpuree
3 g Pectine NH
65 g Suiker
15 g Citroensap
- Blancheer de mandarijnen 30-45 minuten en ververs het water 3 keer om de bitterheid te verminderen.
- Zodra de mandarijnen zacht zijn, haal uit het hete water, snijd in kwarten en verwijder de pitten en kern.
- Weeg de mandarijn en pureer met een blender tot er nog kleine stukjes aanwezig zijn (geen fijne puree).
- Voeg het mengsel toe in de pot. Voeg de abrikozenpuree en de met pectine gemengde suiker toe.
- Kook circa 5 minuten. Blijf roerer tot het indikt.
- Haal van het vuur en voeg het citroensap toe.
- Giet de marmelade in kleine cilindervormige mallen van 4 cm en vries in.
5
Kastanjemousse
Ingredients
210 g Room 35% (1)
210 g Melk
70 g Eigeel
40 g Suiker
8 g Gelatinepoeder
40 g Koud water
400 g Kastanjepuree
100 g Veliche Intense 35 melkchocolade
285 g Room 35% (2)
- Meng de gelatinepoeder met koud water.
- Maak een crème anglaise: Verwarm melk, room (1), eigeel en suiker samen tot 84°C (183°F).
- Klop de room (2) luchtig. Bewaar het koel nadien.
- Voeg de gelatine toe aan de hete anglaise en giet over de chocolade en kastanjepuree.
- Laat het mengsel afkoelen tot 30°C (86°F).
- Voeg de geklopte room toe en meng goed.
- Zet apart.
6
Melkchocoladeroom
Ingredients
750 g Room 35%
5 g Gelatinepoeder
25 g Koud water
20 g Glucose
20 g Trimoline
220 g Veliche Intense 35 melkchocolade
- Meng koud water met gelatinepoeder (gelatinemassa).
- Verwarm de room met glucose en trimoline tot 60°C (140°F).
- Smelt de gelatine (in de microgolf) en breng aan de kook.
- Voeg de gelatine toe aan de warme room.
- Giet het warme mengsel over de melkchocolade en mix met een staafmixer tot het glad is.
- Laat minimaal 12 uur afkoelen in de koelkast.
- Klop de room op tot de gewenste consistentie.
7
Walnootcrèmeux (eikelvormig)
Ingredients
125 g Room 35%
125 g Melk
45 g Eigeel
25 g Suiker
2 g Gelatinepoeder
10 g Koud water
80 g Walnotenpasta 100%
100 g Veliche Intense 35 melkchocolade
- Meng de gelatinepoeder met koud water.
- Breng de room en melk aan de kook.
- Meng room met eigeel en suiker, verwarm tot 84°C (183°F).
- Haal van het vuur, voeg de gelatine en walnotenpasta toe.
- Laat afkoelen tot 50°C (122°F), voeg de melkchocolade toe en mix tot het glad is met een staafmixer.
- Vul de eikelvormen met de crèmeux.
8
Melkchocoladeglazuur
Ingredients
12 g Gelatine
60 g Koud water (voor gelatine)
105 g Veliche Intense 35 melkchocolade
30 g Veliche Sensation 72 pure chocolade
90 g Gecondenseerde melk
135 g Glucose
135 g Suiker
65 g Water (voor siroop)
- Meng de gelatine met koud water.
- Breng water en de suiker(voor siroop) aan de kook tot 103°C (217°F). Voeg de glucose toe na het koken en meng.
- Haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
- Voeg de gecondenseerde melk en beide chocolades toe.
- Mix glad met een staafmixer tot een glad glazuur.
- Laat afkoelen tot 35°C (95°F) voor gebruik.
9
Tuille-bladeren
Ingredients
87 g Poedersuiker
50 g Boter
62 g Eiwit
75 g Bloem
1 g Zout
Kleurstof, naar wens
- Meng poedersuiker, bloem en zout in een kom.
- Voeg het eiwit toe en meng goed.
- Smelt de boter en meng door het beslag.
- Dek af en laat 1 uur rusten in de koelkast.
- Verdeel en kleur het beslag naar wens.
- Verdeel het tuille-beslag dun over bladstencils op een siliconenmat of bakpapier.
- Bak op 160°C (320°F) gedurende ca. 8 minuten tot goudbruin.
- Verwijder voorzichtig en bewaar droog.
Samenstelling
- Bereid alle componenten vooraf.
- Snijd de chocoladebiscuit in linten van 2,5 cm hoog en plaats deze langs de binnenrand van de 6 cm ronde bakvormpjes.
- Spuit de kastanjemousse in de beklede vormen, tot halverwege. Druk de bevroren mandarijnmarmelade-inzet in het midden. Vul verder op met kastanjemousse en plaats de krokante chocoladeschijf bovenop.
- Zet de mallen in de vriezer.
- Vul de 6 cm schijfvormen met de overgebleven kastanjemousse (voor glazuur).
- Klop de melkchocoladeroom stevig op. Spuit met een platte spuitmond decoratieve lijnen rond de zijkant van elk gebakje (zie foto's voor voorbeeld).
- Spuit de bevroren gebakjes met melkchocolade velvet spray voor een fluweelachtig effect.
- Verwarm het melkchocoladeglazuur tot 35°C, glazuur de mousse-schijven en plaats op elk gebakje.
- Gebruik een klein penseel om details in de eikelvormen te schilderen met gesmolten chocolade. Vul met walnootcrèmeux, vries in en plak twee helften samen tot 3D-eikels.
- Decoreer de gebakjes met de eikeldecoraties en tuille-bladeren zoals op de referentiebeelden.