Chocolat pur Usulután 65, myrtilles sauvages des Vosges, budo sansho estival

I. COMPOSITION

• Sablés au chocolat
• Crémeux au chocolat
• Génoise au chocolat
• Confiture de myrtille des Vosges sauvages infusée au budo sansho
• Chantilly au chocolat
• Sarrasin caramélisé

II. SABLÉS AU CHOCOLAT

• 94 g de beurre
• 45 g sucre glace
• 1,25 g de sel fin
• 125 g de farine à pâtisserie (type 55)
• 12,5 g de cacao en poudre
• 1 g fleur de sel
• 25 g de grué de cacao
• 15 g de jaune d'œuf

PROCESSUS

1. Frottez le beurre et les ingrédients secs ensemble jusqu'à ce qu'ils forment une fine chapelure.
2. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.
3. Rouler sur une épaisseur de 2 mm et découper des ronds de 8,5 cm.
4. Cuire pendant 10 minutes à 160°C

III. CRÉMEUX AU CHOCOLAT

• 54 g lait
• 54 g de crème
• 5,4 g de sucre
• 13 g jaune d'œuf
• 80 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin

PROCESSUS

1. Chauffer le lait et la crème ensemble
2. Faites une crème anglaise avec le mélange de jaune d'œuf et de sucre et versez-la sur le chocolat en remuant continuellement.

IV. ÉPONGE AU CHOCOLAT

• 25 g de farine pâtissière (type 55)
• 25 g de farine de maïs
• 27,5 g de cacao en poudre
• 120 g sucre
• 125 g de blanc d'œuf
• 55 g beurre fondu

PROCESSUS

1. Battre les blancs d'oeufs avec le sucre
2. Incorporez délicatement la farine tamisée, la maïzena et le cacao en poudre, puis le beurre fondu.
3. Cuire au four pendant 8 minutes à 180°C
4. Une fois refroidi, découper des rondelles de 7 cm

V. CONFITURE DE MYRTILLE DE VOGES SAUVAGE INFUSÉE AU BUDO SANSHO DE WIYH

• 150 g de myrtilles sauvages des Vosges
• 3 g de budo sansho
• 27,5 g de sucre (1)
• 1,44 g de pectine NH
• 4 g de sucre (2)
• 4,25 g de jus de citron

PROCESSUS

1. Cuire les myrtilles avec le sucre (1) et infuser avec le budo sansho à l'aide d'un sachet-filtre à thé.
2. Retirer le budo sansho, ajouter le mélange de pectine et de sucre (2) et porter à ébullition.
3. Ajouter le jus de pour le de citron, laisser refroid pour le de refroidissement

VI. CHANTILLY AU CHOCOLAT

• 45 g de crème (35% de matières grasses)
• 4 g de glucose
• 4 g de sucre inverti
• 36 g de chocolat Usulután 65
• 150 g de crème (35% de graisse)

PROCESSUS

1. Portez à ébullition 45 g de crème, le glucose et le sucre inverti et versez-les sur le chocolat en remuant sans cesse.
2. Ajouter le reste de la crème et bien ajouter le mélange
3. Fouetter dans une Chantilly lorsqu'elle est froide.

SERVIR

Déposez 15 g de crémeux au chocolat sur une base sablée et posez la génoise au chocolat par-dessus. Déposez 10 g de confiture de myrtilles sur l'éponge, puis 30 g de Chantilly Usulután en forme de fleur.