De la ferme

I. COMPOSITION

• 20 PIÈCES
• Gâteau aux carottes
• Chocolat noir crémeux
• Mousse au chocolat à la vanille
• Glace à l'orange
• Crumble au cacao

II. GÂTEAU AUX CAROTTES

• 40 g Jaunes d'œuf
• 80 g de cassonade blonde
• 30 g d'huile de colza
• 15 g de jus de citron
• 1 g gingembre en poudre
• 1.5 g de cannelle en poudre
• 0,2 g de noix de muscade en poudre
• 70 g d'amande en poudre
• 40 g de farine T55
• 1 g de sel de mer
• 25 g Noix de pécan rôties
• 80 g de carottes râpées hachées
• 60 g Blancs d'œufs en neige

PROCESSUS

1. Mélanger les jaunes d'œufs avec la cassonade blonde, ajouter l'huile, le jus et les zestes de citron et le reste des ingrédients sauf les blancs d'œufs.
2. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture semi-ferme et les incorporer à la première préparation.
3. Déposer 13 gr dans le moule Silikomart TRUFFLES 40, puis cuire au four à 170°C pendant 15 min, fermer le registre.
4. Laisser refroidir, démouler et congeler.

III. CHOCOLAT NOIR CRÉMEUX

• 100 g de lait entier
• 175 g de chocolat noir de couverture belge Temptation 64
• 5 g de masse de gélatine (1/5)
• 200 g de crème liquide crème 35%

PROCESSUS

1. Portez le lait à 80°C, ajoutez la masse de gélatine et versez sur le chocolat.
2. Mélangez bien puis ajoutez la crème liquide, mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une bonne émulsion.
3. Remplissez 25 gr dans le moule Silikomart TRUFFLE 70 en insérant le gâteau aux carottes congelé au milieu.
4. Geler.

IV. MOUSSE VANILLE-CHOCOLAT

• 105 g de lait entier
• 3 g Gousse de vanille
• 30 g Gélatin masse (1/5)
• 250 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
• 400 g de crème chantilly 35

PROCESSUS

1. Chauffer le lait à 80°C avec la vanille, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat, puis faire une ganache.
2. A 35°C, incorporez la crème fouettée 35%.

V. GLAÇAGE ORANGE

• 50 g de crème fraîche crème 35 g
• 20 g sucre
• 205 g Glucose
• 90 g de masse de gélatine (1/5)
• 110 g de chocolat blanc belge Obsession 30
• 40 g de chocolat de couverture au lait belge Inspiration 32
• 350 g Glaçage miroir neutre
• Coloration orange q.n

PROCESSUS

1. Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, ajouter le glaçage miroir et le colorant.
2. Mélangez à l'aide du batteur à main pour obtenir une texture lisse.
3. A utiliser à 35/38°C.

VI. COCOA CRUMBLE

• 75 g beurre
• 75 g sucre
• 100 g d'amandes en poudre
• 75 g de farine T55
• 25 g Cacao en poudre à haute teneur en matières grasses
• 1 g de sel de mer

PROCESSUS

1. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse, saupoudrez sur des plaques de cuisson et faites cuire au four à 170°C pendant 12 minutes.
2. Réserve.

ASSEMBLAGE

Remplissez la moitié du moule Silikomart MUL3D EGG avec la mousse, enfoncez la moitié de l'insert crémeux en chocolat dans la mousse, placez la partie supérieure du moule et remplissez à nouveau de mousse jusqu'à ½ centimètre du haut. Mettez-le au congélateur. Démouler, glacer et saupoudrer la partie inférieure de crumble au cacao. Décorer avec le chocolat blanc belge Veliche Obsession 30 coloré en vert pour créer les feuilles de carotte.