Dessert en verre

I. COMPOSITION

• Compote de cerises
• Biscuit au chocolat et aux amandes
• Mousse au chocolat noir
• Crème fouettée à la vanille
• Crumble au chocolat
• Décoration en chocolat

II. COMPOTE DE CERISES

• 265 g cer cerises acides (congélées)
• 107 g Jus d'orange
• 27 g de sucre (1)
• 3 g Bâton de cannelle
• 3 g Anis étoilé
• 27 g de sucre (2)
• 1 g de gomme xanthane
• 5 g de gélatine
• 25 g d'eau

MÉTHODE

1. Faites tremper la poudre de gélatine dans l'eau froide.
2. Décongelez et coupez les cerises.
3. Portez à ébullition le jus des cerises, le jus d'orange, le sucre(1), la cannelle et l'anis étoilé.
4. Mélangez la gomme Xantham et le sucre(2).
5. Mélangez bien et faites bouillir à nouveau le mélange. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
6. Ajoutez les petites cerises et mélangez bien.
7. Laissez refroidir la compote avant de l'utiliser. (15 grammes de compote par verre)

III. BISCUIT CHOCOLAT-AMANDE

Recette pour une plaque à pâtisserie de 60x40cm

• 250 g Œuf entier
• 35 g de sucre (2)
• 175 g d'amandes en poudre
• 28 g de farine
• 28 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 38 g de beurre
• 145 g Blanc d'œuf
• 175 g de sucre (1)
• 2 g de sel

MÉTHODE

1. Battez le blanc d'œuf et le sucre (1) en neige.
2. Battez séparément l'œuf entier, le sucre (2) et la poudre d'amande.
3. Ajoutez le beurre fondu au mélange de poudre d'amandes.
4. Mélanger le mélange d'amandes et le blanc d'œuf en neige avec une spatule.
5. Ajoutez la farine, le sel et la poudre de cacao riche en matières grasses. Mélangez bien la pâte.
6. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 215°C.
7. Utilisez un emporte-pièce rond de 4 cm pour découper les biscuits.

IV. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 72

• 40 g Pasteurized egg yolk
• 40 g Su g de sucre
• 15 g Eau (2)
• 2 g de gélatine
• 10 g Eau (1)
• 80 g lait entier
• 80 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• 240 g de crème

MÉTHODE

1. Faites tremper la poudre de gélatine dans l'eau froide (1).
2. Faites bouillir le sucre et l'eau (2) à 120°c.
3. Faites une pâte à bombe avec le jaune d'œuf et le sucre bouilli.
4. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle se raffermisse légèrement.
5. Portez le lait entier à ébullition et ajoutez la gélatine.
6. Ajoutez le chocolat noir et laissez-le se dissoudre complètement.
7. Laissez le mélange refroidir jusqu'à 35°c.
8. Mélangez la pâte à bombe et le mélange de chocolat.
9. Ajoutez la crème au mélange et remuez jusqu'à ce qu'elle soit bien combinée.

V. CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE

• 360 g crème
• 77 g de lait entier
• 4 g Gousses de vanille
• 3 g de gélatine
• 15 g d'eau
• 123 g de chocolat blanc d'Obsession 30

MÉTHODE

1. Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau.
2. Faites chauffer la crème, le lait entier et la vanille à une température de 40°c.
3. Faites fondre la gélatine au micro-ondes et mélangez-la avec la crème.
4. Faites fondre le chocolat blanc à 40°C.
5. Mélangez la crème (en trois parties) avec le mélange de chocolat et remuez bien.
6. Refroidissez le mélange pendant 24 heures avant de l'utiliser.
7. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

VI. CRUMBLE AU CHOCOLAT

• 90 g de beurre
• 90 g de sucre brun
• 90 g d'amandes en poudre
• 1 g de sel
• 75 g de farine
• 15 g de poudre de cacao riche en matières grasses
• 3 g de zeste d'orange

MÉTHODE

1. Mélangez le sel, la farine, le zeste d'orange, la poudre d'amande et le sucre brun.
2. Coupez le beurre en morceaux et mélangez-le avec le sucre.
3. Ajoutez la farine et le cacao en poudre et mélangez bien.
4. Laissez refroidir la pâte.
5. Pressez la pâte à travers une grille (carré 5×5 mm)
6. Émiettez la pâte à la main.
7. Faites cuire le crumble au four à 170°C.