Generous Egg

Cette recette se compose de quatre éléments :

1. Brioche feuilletée cacaoP
2. Pâte sucrée cacao
3. Vernis danois
4. Garniture

1. Mélangez tous les ingrédients, sauf la deuxième portion de beurre, 10 min à vitesse lente puis 4 min à vitesse supérieure.
2. Vérifiez que la pâte atteint 25 °C, formez une boule et laissez reposer 45 min.
3. Formez de nouveau une boule, incisez, étalez en rectangle et placez au réfrigérateur à 4 °C pendant quelques heures.
4. Abaissez la pâte quatre fois plus longue que large. Abaissez le beurre deux fois plus long que large et placez-le sur la pâte.
5. Recouvrez le beurre avec la pâte puis donnez deux tours.
6. Coupez les côtés pour faire apparaître les couches, tournez la pâte de 90° puis abaissez à nouveau quatre fois plus longue que large.
7. Coupez de nouveau les côtés et réservez 1 h au froid à 4 °C.
8. Le bloc doit mesurer environ 35 × 60 cm. Abaissez à 1 cm d’épaisseur puis coupez en deux dans la longueur. Pliez une des deux parties en deux en conservant la longueur.
9. Coupez des bandes de 1 cm et collez-les sur le côté afin de croiser les couches visibles.
10. Abaissez à 1,5 cm puis découpez des bandes de 2 × 140 cm (environ 450 g chacune).

1. Mélangez les poudres avec le beurre en cubes jusqu’à obtenir une texture sableuse, ajoutez l’œuf puis réservez au froid.
2. Abaissez à 3 mm, découpez des disques Ø13 cm puis modelez en forme d’œuf.
3. Appliquez la pâte sur des moules demi-œufs en silicone retournés puis retirez l’excédent.
4. Faites cuire à 160 °C en cuisson alternée : 5 min cuisson puis 5 min repos, répétez trois fois.
5. Badigeonnez de blanc d'œuf et faites cuire encore 10 min puis laissez reposer 5 min.
6. Démoulez, retournez le moule et remettez l’œuf au four 5 min.
7. Badigeonnez les bords de blanc d'œuf pour souder les deux demi-coques puis faites cuire encore 2 min.
8. Laissez refroidir, percez deux petits trous pour insérer une brochette en bois puis badigeonnez l’extérieur de chocolat noir fondu.

Mélangez délicatement les deux ingrédients jusqu’à obtenir un sirop.

1. Faites fondre le chocolat puis mélangez avec l’huile.
2. Ajoutez le praliné noisette et le sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.

1. Enroulez la bande de brioche autour de l’œuf en pâte sucrée déjà cuit en gardant les couches visibles.
2. Placez la forme dans le moule à œuf Cremona en utilisant le bâton pour empêcher la pâte de toucher le moule avant fermentation.
3. Faites pousser à 28 °C et 80 % d’humidité pendant 2 h 30.. Retirez le bâton puis fermez avec un second moule fixé dessus.
4. Faites cuire tête en bas sur grille pendant 25 min à 180 °C en four ventilé.
5. Retournez l’œuf et poursuivez la cuisson 5 min.
6. Retirez le moule supérieur, faites cuire encore 5 min, retournez puis cuisez 5 min supplémentaires.
7. Laissez refroidir sur grille dans un petit cercle afin de rendre la croûte croustillante.
8. Tant que l’œuf est encore tiède, badigeonnez le vernis puis percez la base pour garnir l’intérieur avec environ 300 g de garniture.