Tartelette estivale

Recette pour environ 12 tartelettes

1. Pâte sablée aux amandes
2. Crème d’amande à la noix de coco
3. Crémeux au fruit de la passion
4. Crème à la noix de coco
5. Compotée fraîche mangue-basilic
6. Nappage neutre

I. Pâte sablée aux amandes

• 140 g de beurre
• 130 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 80 g d’œufs entiers
• 270 g de farine T45
• 40 g de poudre d’amande
• 80 g de fécule de maïs

Procédé :

1. Mélangez le beurre, le sucre glace et le sel jusqu’à obtention d’une texture lisse.
2. Ajoutez les œufs et mélangez.
3. Ajoutez la poudre d’amande, la fécule et la farine, puis mélangez sans trop travailler la pâte.
4. Réservez au réfrigérateur avant utilisation.
5. Abaissez à 2 mm d’épaisseur et foncez les cercles.
6. Faites cuire 13 minutes à 155 °C.
7. Retirez les cercles et poursuivez la cuisson 5 minutes à la même température. Laissez refroidir.
8. Dorez l’intérieur des fonds avec un mélange composé de deux tiers de jaune d’œuf et d’un tiers de crème, puis poursuivez avec la recette II.

II. Crème d’amande à la noix de coco

• 70 g de poudre d’amande
• 70 g de noix de coco râpée
• 130 g de sucre glace
• 100 g d’œufs
• 130 g de beurre
• 10 g de fécule de maïs
• 2 g de zeste de citron
• Gouttes de chocolat blanc pour la cuisson Veliche, q.s.

Procédé :

• Mélangez tous les ingrédients, sauf les gouttes de chocolat, au robot-coupe.
• Pochez 35 g de crème dans chaque fond de tartelette précuit.
• Ajoutez quelques gouttes de chocolat blanc et faites cuire 12 minutes à 150 °C.
• Laissez refroidir.

III. Crémeux au fruit de la passion

• 100 g de purée de fruit de la passion
• 45 g de purée de mangue
• 80 g de sucre
• 140 g d’œufs entiers
• 70 g de jaunes d’œufs
• 3,5 g de gélatine en poudre
• 20 g d’eau
• 100 g de beurre
• 100 g de chocolat blanc Obsession 30 % Veliche

Procédé :

1. Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau froide.
2. Portez les purées et le sucre à ébullition.
3. Mélangez les œufs entiers et les jaunes.
4. Versez les purées chaudes sur les œufs, mélangez, puis remettez sur le feu et faites cuire à 84 °C.
5. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine et le chocolat blanc.
6. Laissez refroidir à 38 °C, ajoutez le beurre pommade et émulsionnez brièvement au mixeur plongeant.
7. Utilisez immédiatement.

IV. Crème à la noix de coco

• 250 g de crème 35 %
• 100 g de purée de noix de coco 100 %
• 200 g de crème de coco 19 % de matière grasse
• 6 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc Obsession 30 % Veliche
• 10 g de liqueur Malibu ou de rhum

Procédé :

1. Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau froide.
2. Chauffez la crème et la purée de noix de coco à 45 °C.
3. Faites fondre doucement la masse gélatine et incorporez-la au mélange chaud.
4. Ajoutez ensuite la crème de coco.
5. Faites fondre le chocolat blanc à 40 °C et incorporez le mélange crémeux en trois fois afin de créer une émulsion.
6. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
7. Réservez 12 heures au réfrigérateur. Ajoutez le Malibu ou le rhum au moment de monter la crème à la consistance souhaitée.

V. Compotée mangue-basilic

Réalisez une compotée fraîche avec de la mangue, du fruit de la passion et quelques feuilles de basilic thaï. Détaillez la mangue en petits dés, ajoutez la pulpe de fruit de la passion, puis le basilic thaï très finement ciselé. Ajustez les proportions selon le goût recherché.

VI. Nappage neutre

Utilisez un nappage neutre prêt à l’emploi pour tremper ou pulvériser les tartelettes. Cette couche protège les préparations du dessèchement.

Montage :

1. Réalisez les différentes préparations selon les procédés ci-dessus.
2. Une fois les fonds cuits et parfaitement refroidis, garnissez-les de crémeux au fruit de la passion.
3. Montez la crème à la noix de coco et pochez-la sur le pourtour avec une douille plate, en formant une fleur comme sur la photo.
4. Préparez la compotée fraîche de mangue et déposez-la à la cuillère au centre de chaque tartelette.
5. Placez les tartelettes 30 minutes au congélateur, puis pulvérisez le nappage neutre.
6. Terminez avec un peu de zeste de citron vert frais ou de noix de coco râpée.