Saveurs d'été

1. Crumble coco
2. Gâteau éponge au caramel
3. Fruits exotiques infusés
4. Espuma Piña Colada
5. Caramel croquant
6. Sauce coco
7. Décoration

Mélangez tous les ingrédients sauf les Crispy Crunchies, jusqu'à obtention d’une texture sableuse. Ajoutez ensuite les Crispy Crunchies. Répartissez le tout sur une plaque de caisson, puis enfournez à 160°C (chaleur tournante) pendant environ 16 minutes.

Chauffez le beurre de cacao avec le sucre et la crème. Versez sur le chocolat et mélangez pour réaliser une ganache. Incorporez ensuite le blanc d'œuf, la farine et la levure chimique. Versez la preparation dans un siphon, fermez et injectez deux cartouches de gaz. Secouez vigoureusement. Remplissez un gobelet en papier (préalablement percé au fond) à 25% de sa hauteur. Faites cuire au micro-ondes pendant environ 25 secondes à puissance maximale. Laissez refroidir le gobelet retourné (à l’envers).

Mélangez tous les ingrédients, puis placez au réfrigérateur pendant quelques heures pour laisser infuser les arômes.

Chauffez la purée de coco, ajoutez la masse de gelatine, puis versez sur le chocolat pour réaliser une ganache. Incorporez ensuite la purée d'ananas. À environ 22°C, versez dans un siphon, fermez et injectez deux cartouches de gaz. Secouez énergiquement et conservez le siphon à température ambiante, tête en bas.

Faites fondre le chocolat, puis mélangez avec l’huile, le sel, les Crunchies et le riz soufflé. Versez le mélange dans un moule en silicone en forme d'étoile de mer puis congelez pour faciliter le démoulage. Pulvérisez ensuite de colorants jaune et rouge.

Chauffez la moitié de la purée, versez-la sur le chocolat et mélangez avec l'autre moitié de la purée froide. Laissez refroidir au réfrigérateur. Incorporez le colorant bleu dans seulement 25% de la sauce.

Faites fondre et tempérez le chocolat caramel, puis étalez-le entre deux feuilles de plastique. Découpez des disques pour fermer l'assiette. Faites fondre le beurre de cacao à 80°C et versez-le sur le chocolat caramel pour pulvériser à 30°C sur les disques, afin d’obtenir un aspect velours. Tempérez le chocolat blanc et mettez-le dans les moules en silicone coquillage de Leman Decorations. Après démoulage, brossez les pièces avec de la poudre de cacao.

Disposez quelques pointes de fruits infusés sur l'assiette, puis ajoutez les gâteaux éponge et le crumble. Remplissez le centre avec l'espuma, puis décorez avec quelques germes de réglisse et des zestes de citron vert. Terminez l'assiette en disposant le disque de chocolat, placez les coquillages et l'étoile de mer dessus. Tracez une ligne d'espuma sur le disque, puis versez la sauce froide bicolore dans le même récipient. Placez au congélateur pendant 5 minutes pour obtenir un craquement net lorsque vous casserez le disque de chocolat.