Été

1. Crumble Coco
2. Gâteau Éponge au Caramel
3. Fruits Exotiques Macérés
4. Espuma Pina Colada
5. Caramel Croquant
6. Sauce Coco
7. Décoration

Mélanger tous les ingrédients sauf le crispy crunchie jusqu'à obtenir une texture de crumble, puis ajouter le crispy crunchie. Saupoudrer sur une plaque de cuisson et cuire environ 16 minutes à 160°C dans un four ventilé.

Chauffer le beurre de cacao avec le sucre et la crème, verser sur le chocolat pour faire une ganache. Mélanger avec le blanc d'œuf, la farine et la levure chimique. Verser dans un siphon, fermer et injecter 2 coups de gaz. Bien secouer et remplir 25% d'un gobelet en papier avec des trous au fond. Cuire au micro-ondes pendant environ 25 secondes à puissance maximale. Laisser refroidir à l'envers.

Mélanger le tout et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Chauffer la purée de coco, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat pour faire une ganache. Mélanger avec la purée d'ananas à la fin. À environ 22°C, verser dans un siphon, fermer et ajouter 2 coups de gaz. Secouer et garder à température ambiante à l'envers.

Faire fondre le chocolat et mélanger avec les autres ingrédients. Mouler dans un moule en silicone en forme d'étoile de mer et congeler pour démouler. Pulvériser de la couleur jaune et rouge.

Chauffer la moitié de la purée, verser sur le chocolat et mélanger avec l'autre moitié de la purée froide. Laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter le bleu dans seulement 25% de la sauce.

Faire fondre et tempérer le chocolat caramel et étaler entre 2 plastiques, découper des disques pour fermer l'assiette. Faire fondre le beurre de cacao à 80°C et verser sur le chocolat caramel pour pulvériser à 30°C sur le disque pour un aspect velours. Tempérer le chocolat blanc pour mouler dans un moule en silicone Sea LEMAN, brosser de la poudre de cacao après démoulage.

Placer quelques points de fruits macérés sur l'assiette, puis les gâteaux éponge, le crumble. Remplir le milieu avec l'espuma et décorer avec quelques germes de réglisse et des zestes de citron vert. Fermer l'assiette avec le disque de chocolat, disposer les coquillages et l'étoile de mer, faire une ligne d'espuma sur le disque et verser la sauce froide avec les 2 couleurs dans le même pot. Placer au congélateur pendant 5 minutes pour obtenir un bon craquement lorsque vous cassez le disque de chocolat.