Zomertijd

1. Kokoscrumble
2. Karamelbiscuit
3. Gemacereerde exotische vruchten
4. Espuma pina colada
5. Knapperige karamel
6. Kokossaus
7. Decoratie

Meng alle ingrediënten behalve de crispy crunchies tot een crumbleachtige structuur. Voeg dan de crispy crunchies toe. Strooi op een bakplaat en bak ongeveer 16 minuten op 160 °C in een geventileerde oven.

Verwarm de cacaoboter met suiker en room. Giet de karamelchocolade erover om een ganache te maken. Meng met eiwit, bloem en bakpoeder. Giet in een sifon, sluit en injecteer 2 shots gas. Schud goed. Vul 25% van een papieren beker (met gaten in de bodem) en zet ongeveer 25 seconden in de magnetron op maximaal vermogen. Laat ondersteboven afkoelen.

Meng alles en zet een paar uur in de koelkast.

Verwarm de kokospuree en los de gelatinemassa erin op. Giet de witte chocolade erover om een ganache te maken. Voeg de ananaspuree toe. Giet het mengsel bij ongeveer 22 °C in een sifon, sluit en injecteer 2 shots gas. Schud en bewaar ondersteboven op kamertemperatuur.

Smelt de karamelchocolade en meng met de andere ingrediënten. Giet in siliconen zeester-mallen en vries in tot ze hard zijn. Haal uit de mal en spuit in met gele en rode kleur.

Verwarm de helft van de puree en giet de witte chocolade erover om te smelten. Meng met de andere helft van de puree. Laat afkoelen in de koelkast. Voeg de blauwe kleurstof toe aan 25% van de saus.

Smelt en temper de karamelchocolade en spreid uit tussen 2 plastic vellen. Snijd in schijven en plaats over het dessert. Smelt de cacaoboter op 80 °C en giet over de karamelchocolade. Spuit op 30 °C voor een fluweelachtig uiterlijk. Temper de witte chocolade en giet in de siliconen zeester-mallen van Leman Decorations. Bestrijk met cacaopoeder na het ontmallen voor een decoratief effect.

Plaats stipjes van gemacereerde exotische vruchten op het bord en voeg de biscuit en kokoscrumble toe. Vul het midden met espuma pina colada en versier met enkele zoethoutkiemen en limoenschillen. Sluit het bord af met de karamelchocoladeschijf. Voeg de decoratieve schelpen en de zeester toe. Spuit een lijn van espuma op de schijf en giet de tweekleurige koude saus eroverheen. Plaats 5 minuten in de vriezer zodat de chocoladeschijf goed knapt bij het breken.