Sweet burger
Recette de François Galtier
Recette - étape par étape
COMPOSITION
- Pain Burger au chocolat
- Steak choco-noisette
- Fromage exotique
- Confiture
- Mayonnaise au chocolat
- Ketchup exotique
- Ingrédients supplémentaires
1
PAIN BURGER AU CHOCOLAT (pour 20 pains)
Ingrédients
- Emotion 58 chocolat noir couverture, VELICHE — 100 g
- Huile — 100 g
- Farine T55 — 250 g
- Sucre brun foncé — 25 g
- Sel de mer — 5 g
- Levure fraîche — 15 g
- Œufs — 150 g
- Lait entier — 50 g
- Lait entier — 50 g
- Graines de sésame blanches — QS
- Graines de sésame noires — QS
Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec l’huile, puis laissez refroidir et cristalliser à 20°C. Mélangez tous les ingrédients secs avec la levure, les œufs et la première portion de lait pendant 10 minutes en 1ère vitesse sur le robot mixeur. Poursuivre 4 minutes en 2ème vitesse. Ajoutez le mélange chocolat-huile, puis la seconde portion de lait et mélangez à nouveau 4 minutes en 1ère vitesse du robot puis 2 minutes en 2ème
vitesse.
Procédez ensuite au pétrissage : pétrissez pendant 30 minutes, puis étirez la pâte avec la paume, la replier sur elle-même, puis étirez encore 30 minutes, puis un second rabat. Détaillez des pâtons de 30 g et boulez. Laissez pousser à 28°C, 80 % d’humidité pendant 2 heures. Vaporisez légèrement d’eau, parsemez de graines de sésame, puis cuire à 210°C pendant 4 minutes dans un four ventilé.
2
STEAK CHOCO-NOISETTE (pour 20 pièces)
Ingrédients
- Emotion 58 chocolat noir couverture, VELICHE — 80 g
- Praliné noisette 65, VELICHE — 320 g
- Sel de mer — 4 g
- Crispy Crunchies, VELICHE — 120 g
- Maltodextrine — 160 g
Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné. Ajoutez le sel et les Crispy Crunchies, puis incorporez la maltodextrine en dernier. Formez des boules de 35 g et pressez-les dans un cercle Ø 7 cm pour obtenir une forme de steak. Conservez une texture irrégulière pour plus de réalisme.
Chauffez une poêle à 220–240°C et saisissez rapidement chaque face. Marquez ensuite au chalumeau.
3
FROMAGE EXOTIQUE (pour 1 cadre silicone 60×40 cm / 40 pièces)
Ingrédients
- Purée de fruit de la passion — 100 g
- Purée de mangue — 200 g
- Purée de coco — 80 g
- Glucose en poudre — 80 g
- Masse gélatine (1/5) — 100 g
- Spray de matière grasse — QS
Chauffez l’ensemble des ingrédients jusqu’à 50°C maximum. Coulez la préparation dans un cadre en silicone préalablement graissé. Laissez cristalliser au froid puis détaillez des carrés de 7 cm.
4
CONFITURE (pour 20 burgers)
Ingrédients
- Mangue en cubes — 300 g
- Eau — 300 g
- Purée de mangue — 60 g
- Purée de fruit de la passion — 60 g
- Zestes de citron vert — 3 g
Cuisez les cubes de mangue avec l’eau jusqu’à obtenir une texture translucide (type oignons). Lorsque l’eau est évaporée, ajoutez les purées et cuisez jusqu’à la texture souhaitée. Hors du feu, incorporez les zestes de citron vert.
5
MAYONNAISE AU CHOCOLAT (pour 20 burgers)
Ingrédients
- Emotion 58 chocolat noir couverture, VELICHE — 20 g
- Praliné noisette 65, VELICHE — 80 g
- Huile — 100 g
- Jaune d’œuf — 18 g
- Sauce soja — 10 g
- Vinaigre balsamique — 15 g
Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec le praliné et l’huile. Mélangez le jaune d’œuf avec la sauce soja et le vinaigre, puis émulsionnez progressivement avec la préparation chocolatée pour obtenir une texture mayonnaise.
6
KETCHUP EXOTIQUE (pour 20 burgers)
Ingrédients
- Purée de mangue — 80 g
- Purée de fruit de la passion — 40 g
- Purée (ou jus) de betterave — 40 g
- Vinaigre balsamique — 40 g
- Sauce soja — 20 g
- Carraghénane iota — 4 g
Mixez tous les ingrédients à froid.
7
INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES (pour 20 burgers)
Ingrédients
- Noisettes torréfiées — 60 g
- Poivre noir du moulin — QS
- Roquette fraîche — 60 g
À utiliser pour le dressage.
MONTAGE
Coupez le pain en deux. Tartinez de confiture et parsemez de noisettes torréfiées. Déposez le steak et pochez une spirale de mayonnaise. Ajoutez le fromage, donnez un tour de moulin à poivre, pochez une spirale de ketchup pour fixer la roquette, puis refermez avec le chapeau du pain.
