Sweet burger
Recept van François Galtier
Recept - stap voor stap
SAMENSTELLING
- Chocoladebroodje
- Hazelnootchocopastei
- Exotische kaas
- Marmelade
- Chocolademayonaise
- Exotische ketchup
- Extra ingrediënten
1
CHOCOLADEBROODJE (voor 20 broodjes)
Ingredients
- Emotion 58 Belgian couverture dark chocolate, VELICHE 100 gr
- Olie 100 gr
- Bloem T55 250 gr
- Donkerbruine suiker 25 gr
- Zeezout 5 gr
- Verse gist 15 gr
- Ei 150 gr
- Volle Melk 50 gr
- Volle Melk 50 gr
- Witte sesamzaadjes QN
- Zwarte sesamzaadjes QN
Smelt de chocolade en meng met de olie, laat vervolgens afkoelen en kristalliseren bij 20°C. Meng alle poeders met gist, ei en de eerste portie melk gedurende 10 min op de 1e snelheid van je mixer. Meng daarna 4 min op de 2e snelheid. Voeg het voorbereide chocolade-oliemengsel toe, daarna het laatste deel melk en mix opnieuw 4 min op de 1e snelheid en 2 min op de 2e snelheid. Begin nu met het kneden van het deeg: eerst 30 minuten, daarna rekken en vouwen gedurende 30 minuten, en vervolgens nogmaals vouwen. Weeg porties van 30 gram af en vorm er mooie bolletjes van. Laat rijzen bij 28°C en 80% vochtigheid gedurende 2 uur. Besproei het oppervlak met water en bestrooi het met sesamzaadjes, voordat je ze 4 minuten bakt op 210 °C in een heteluchtoven.
2
HAZELNOOTCHOCOPASTEI (voor 20 steaks)
Ingredients
- Emotion 58 Belgian couverture dark chocolate, VELICHE 80 g
- Hazelnootpraliné 65, VELICHE 320 g
- Zeezout 4 g
- Crispy Crunchies, VELICHE 120 g
- Maltodextrin 160 g
Smelt de chocolade en meng met de hazelnootpraliné. Voeg zout en Crispy Crunchies toe, en tot slot maltodextrine. Maak bolletjes van 35 g en druk in een ring Ø7 cm om ze in burgerpatty-vorm te krijgen, behoud de textuur van de Crispy Crunchies. Verwarm een pan op 220-240°C en bak de patty enkele seconden aan elke kant, brand vervolgens één kant kort met een gasbrander.
3
EXOTISCHE KAAS (voor 1 siliconenvorm van 60x40cm / 40 kaasjes) / 40 cheeses)
Ingredients
- Passievruchtpuree 100 gr
- Mangopuree 200 gr
- Kokospuree 80 gr
- Glucosepoeder 80 gr
- Gelatinemassa (1/5) 100 gr
- Bakspray SQ
Verwarm alle ingrediënten tot maximaal 50 °C en giet het mengsel vervolgens in een met bakspray ingevette siliconenvorm. Laat het geheel in de koelkast opstijven en snijd in blokjes van 7 cm.
4
MARMELADE (voor 20 burgers)
Ingredients
- Mangoblokjes 300 gr
- Water 300 gr
- Mangopuree 60 gr
- Passievruchtpuree 60 gr
- Limoenzeste 3 gr
Kook de mango met water tot de blokjes doorschijnend zijn (zoals uien). Wanneer al het water verdampt is, voeg de purees toe en kook opnieuw tot de juiste textuur. Haal van het vuur en voeg de limoenzeste toe.
5
CHOCOLADEMAYONAISE (voor 20 burgers)
Ingredients
- Emotion 58 Belgian couverture dark chocolate, VELICHE 20 g
- Hazelnut Praline 65, VELICHE 80 g
- Olie 100 g
- Eidooier 18 g
- Sojasaus 10 g
- Basamicoazijn 15 g
Smelt de chocolade en meng met praliné en olie. Meng de eidooier met sojasaus en azijn, voeg geleidelijk toe aan de chocolade-olie-preparatie om de juiste emulsie voor mayonaise te krijgen.
6
EXOTISCHE KETCHUP (voor 20 burgers)
Ingredients
- Mangopuree 80 gr
- Passievruchtpuree 40 gr
- Bietpuree (of sap) 40 gr
- Balsamicoazijn 40 gr
- Sojasaus 20 gr
- Carrageenan Iota 4 gr
Meng alles door elkaar in een koude bereiding.
7
EXTRA INGREDIËNTEN (voor 20 burgers)
Ingredients
- Geroosterde hazelnoten 60 gr
- Zwarte peper uit de modeln SQ
- Verse Rucola 60 gr
Deze ingrediënten zijn alleen bedoeld als afwerking.
MONTAGE
Snijd het broodje doormidden, besmeer het met wat marmelade en strooi er wat geroosterde hazelnoten overheen. Leg het hamburgertje erop en spuit er een spiraaltje mayonaise op. Leg de kaas erop, maal er wat peper overheen, spuit een spiraaltje ketchup om de rucola vast te zetten en sluit het broodje af met de bovenste helft.
