Tarte croustillante au chocolat praliné et aux fruits rouges
Recette de Maarten Jordaens
I. COMPOSITION
- Base croustillante de chocolat praliné
- Ganache Okapi
- Décor - Garniture en poudre de chocolat
- Fleurs fraîches / herbes aromatiques
- Décor - Praliné croustillant - Sphère de chocolat
- Décoration
- Poudre de chocolat
- Décoration
- Fruits frais
II. BASE CROUSTILLANTE DE PRALINÉ AU CHOCOLAT
- 200 g de praliné aux noisettes
- 100 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
- 25 g de beurre de cacao désodorisé
- 30 g de Quinoa soufflé croustillant
PROCESSUS
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao
- Ajoutez le praliné aux noisettes et le quinoa croustillant.
- Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et mettez dans la "croute" comme couche de base.
III. OKAPI GANACHE
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème (35%)
- 25 g de sucre
- 50 g Jaune d'oeuf
- 40 g d'Inuline cireuse
- 150 g de chocolat de couverture noir Okapi 65 Signature Origin
PROCESSUS
- Cuire le lait + la crème + le sucre
- Mélanger avec les jaunes d'œufs et le chocolat
- Ajoutez l'inuline cireuse et mélangez très bien.
- Tamiser le mélange et le déposer dans la croute avec le fond croustillant au chocolat praliné.
- Refroidir dans le réfrigérateur
IV. DÉCOR - GARNITURE EN POUDRE DE CHOCOLAT
- 100 g Maltodextrine tapioca
- 150 g de couverture de chocolat noir d'Us d'Us d'origine 65 Signature
- 3 g de sel
PROCESSUS
- Battre le sel, le chocolat fondu et la maltodextine jusqu'à obtenir une poudre.
V. FLEURS FRAÎCHES / HERBES AROMATIQUES
- Fleur violette et Atsina Cress
VI. DÉCOR - PRALINÉ CROUSTILLANT - SPHÈRE DE CHOCOLAT
- 200 g de praliné aux noisettes
- 100 g de chocolat noir de couverture Usulután 65 Signature Origin
- 25 g de beurre de cacao désodorisé
- 30 g de Quinoa soufflé croustillant
PROCESSUS
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao
- Ajoutez le praliné aux noisettes et le quinoa croustillant.
- Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et mettez dans un moule sphérique en silicone et congelez.
VII. DÉCORATION
- Spirelli wit 14 cm
- Rondje sparkle wit
PROCESSUS
- Mélanger avec l'Instant Xanthan
- Conserver au réfrigérateur
VIII. CHOCOLAT EN POUDRE
- 100 g de maltodextrine tapioca (Toufood)
- 150 g de couverture de chocolat noir d'Us d'Us d'origine 65 Signature
- 3 g de sel
PROCESSUS
- Battre le sel, le chocolat fondu et la maltodextine jusqu'à obtenir une poudre.
IX. DÉCORATION
- Crumble aux fruits exotiques
- Boucles croustillantes au citron
- Spirelli wit 14 cm
- Halve bol met goud 2,2 cm
X. FRUITS FRAIS
- Fraise fraîche coupée
- Framboise fraîche coupée
- Myrtille fraîche coupée
