Tranche de citron

I. COMPOSITION (50 pièces ~)

• Sablé au citron
• Biscuit au chocolat et à l'amaretto
• Guimauve au chocolat

II. PATE BRISEE AU CITRON

• 500 g de farine T45
• 140 g de sucre glace
• 70 g de poudre d'am amandes
• 2 g de sel de mer
• 280 g Beurre de lamination
• 100 g d'oeufs
• 4 g Zestes de citron

PROCESSUS

1. Mélangez toutes les poudres avec du beurre en cubes jusqu'à obtenir un aspect de ponçage sans aucun morceau de beurre.
2. Ajoutez les œufs et la poudre.
3. Laissez-le refroidir dans le réfrigérateur.
4. Roulez sur une épaisseur de 2 mm et coupez-la en un rond de 7,5 cm puis coupez-la au milieu pour obtenir 2 demi-ronds.
5. Faites-le cuire à 170°C pendant environ 15 minutes entre 2 tapis Silpain.
6. Après la cuisson, badigeonnez les deux côtés de beurre de cacao.

III. BISCUIT CHOCOLAT AMARETTO

• 33 g d'œufs entiers
• 210 g de sucre
• 225 g de beurre
• 225 g de couverture de chocolat noir belge Sensation 72
• 225 g d'amandes en poudre
• 10 g de poudre à lever
• 3 g de sel
• 45 g Amaretto

PROCESSUS

1. Fouettez légèrement les œufs avec le sucre, ajoutez le chocolat fondu et le beurre ensemble.
2. Mélangez les autres ingrédients et incorporez-les à la préparation.
3. Etalez-la sur la plaque du four de 40 X 60 cm et faites-la cuire à 170°C pendant 13 minutes, avec le clapet fermé.
4. Le congeler et le couper en un disque de 7,5 cm de Ø, puis le couper au milieu pour obtenir 2 demi-rondelles.
5. Enfin, utilisez un emporte-pièce de 2,5 cm, mettez-le au centre de chacun et découpez-le.

IV. GUIMAUVE AU CHOCOLAT

• 75 g d'eau
• 180 g sucre
• 70 g de sucre inverti
• 70 g de masse de gélatine (1/5)
• 80 gde sucre inverti
• 95 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• 10 g de cacao en poudre riche en graisse

PROCESSUS

1. Faire cuire l'eau, le sucre et le sucre inverti à 110°C, ajouter la masse de gélatine et la deuxième partie du sucre inverti, puis fouetter jusqu'à obtenir une texture de meringue légère.
2. A 30-35°C, ajoutez le chocolat fondu mélangé à la poudre de cacao High fat ( 35°C)

V. MONTAGE

• Utilisez un demi disque de pâte sablée au citron, collez un morceau de biscuit au chocolat noir, placez la guimauve dans le trou du milieu et refermez avec un autre morceau de pâte sablée.
• Enrobage en chocolat de couverture noir belge Sensation 72 .
• Décorez en utilisant le CHOCODECOR blanc et jaune en créant un motif de citron tranché.