Anne Gerbaud, l'esprit libre de la pâtisserie

La très talentueuse chef Anne Gerbaud, a travaillé avec notre nouvelle gamme de chocolat : Signature origins et a partagé avec nous ses idées passionnantes de pâtisserie, ses délicieuses créations et son expérience. A venir : elle envisage d'ouvrir son propre commerce prochainement !

1 - D'ici la fin de l'année, vous avez accepté de développer de nouvelles recettes avec notre gamme Signature Origins qui comprend deux chocolats de couverture noirs : OKAPI 65 et USULUTÁN 65.

Pouvez-vous nous parler de ces deux chocolats ? Qu'est-ce qui les différencie ?
La grande différence entre ces deux chocolats est la saveur. J'ai vraiment apprécié de travailler avec eux. Pour Usulután 65, qui vient d'El Salvador, il s'agit plutôt de fruits noirs comme la cerise. Il a une puissance aromatique avec une touche d'acidité. C'est pourquoi lors de la création de la tarte au chocolat, je l'ai associé à des myrtilles sauvages des Vosges et à du budo sansho d'été pour trouver un bel équilibre et cette touche d'été indien.

L'Okapi 65, qui provient de la République démocratique du Congo, suggère des notes herbacées, des épices et des fruits secs avec une petite touche de miel. Pour le dessert du restaurant, j'ai pensé à l'associer au miel de spécialité De la Rosée que j'ai découvert récemment. Il a la particularité d'être mélangé à un piment citron chaud. Vous l'aurez compris, j'aime beaucoup travailler avec les épices. Et bien sûr, pour rappeler la Bretagne, ma région natale, j'ai ajouté au dessert un praliné à base de graines de sarrasin et des gavottes (galettes roulées) pour créer une délicieuse texture croquante et lui donner un aspect gourmand.

2 - Avez-vous des conseils à donner sur leur candidature ?

Comme il s'agit de chocolats d'origine unique, il est très important de les goûter afin de savoir avec quels produits et quelles saveurs ils peuvent être combinés. Ce sont de très bons chocolats à utiliser pour les pâtisseries de magasin ou les desserts à l'assiette. Ils peuvent également convenir parfaitement à lors de la fabrication de bonbons, de barres ou de tablettes de chocolat. Ils sont fluides et faciles à travailler pour le moulage. Ils ont leurs propres arômes et peuvent être transformés en ganache pour remplir des bonbons de chocolat par exemple.

3 - Vous avez réalisé plusieurs recettes avec nos chocolats Signature Origins. Lequel préférez-vous

Je dois admettre une chose, il m'est très difficile de travailler avec le chocolat. C'est un véritable défi. Le chocolat est déjà un produit fini. Lors de la dégustation, il développe beaucoup d'arômes par lui-même. Le transformer en dessert, garder le bon équilibre en combinant les saveurs et s'assurer que tout est délicieux sans être agressif est un processus délicat.

J'ai pris beaucoup de plaisir à travailler avec l'Usulután 65, car je voulais retrouver l'acidité que j'avais découverte lors de la dégustation et mettre en valeur sa dynamique dans la bouche initiale, sans la rendre permanente. C'est pourquoi dans la tartelette j'ai réalisé un pudding au chocolat riche et dense avec un biscuit au cacao sur le côté. La marmelade faite à partir de myrtilles sauvages des Vosges (région française) ajoute de l'acidité et de la fraîcheur. Et enfin, j'ai couronné le tout avec une crème fouettée Usulatán 65 pour rehausser la profondeur de ce chocolat.

4 - Comment avez-vous trouvé ces idées ?

Je suis allé sur les marchés alimentaires locaux. C'est de là que viennent les épices. Quand je les ai goûtées, j'ai pensé, c'est encore l'été indien ! Puis j'ai pensé aux myrtilles que j'avais cueillies l'été dernier pendant mes vacances. J'ai voulu travailler avec le chocolat pour que cela ressemble encore un peu à l'été tout en gardant cet aspect gourmand.

Quand il s'agit du biscuit, je pense à l'heure du thé. La tarte est aussi un pur délice... donc je peux la manger à tout moment de la journée !
En général, je suis très gourmande, donc tous les moments sont bons pour se faire plaisir.

6 - Nous savons que votre dessert préféré est le flan. Une création simple et intemporelle. Quels souvenirs sont liés à ce dessert ?

Je ne sais pas pourquoi le flan (traditionnellement une pâte feuilletée ronde remplie de crème pâtissière à la vanille), mais je me souviens toujours d'être retournée à la boulangerie quand j'étais petite et d'avoir demandé un flan, c'est donc devenu un rituel. Chaque fois que j'entre dans une boulangerie, je veux absolument goûter un flan, car chacun a sa propre façon de le préparer. J'aime savoir comment le pâtissier le prépare : pâte brisée, pâte feuilletée... très riche ou version plus légère. Je n'ai pas encore réalisé ma recette 🙂 .

Pour encore plus d'idées, découvrez toutes les créations d'Anne Gerbaud ici!