Les conseils du chef ambassadeur Maarten Jordaens pour les glaces

histoire par Maarten Jordeans

Maarten travaille chez Jordà®(Jordaens en catalan), un producteur de crumbles croustillants, salés et sucrés, de grains et de graines soufflés à l'huile de tournesol et de crunchs sucrés au chocolat et aux poudres de vinaigre. Le concept de flocons au vinaigre de Jordà® a remporté le " Grand Prix Sirha Innovation " 2019 et Jordà a également reçu le prix de l'institution des innovateurs culinaires Gault Millau 2019.

"Vous ne pourriez pas imaginer un été, une journée chaude, ou un menu de desserts sans crème glacée !", dit Maarten Jordaens. Travaillant en tant que chef pour plusieurs restaurants étoilés au Michelin, il s'est intéressé à la création de décorations, de garnitures et de finitions croustillantes et savoureuses pour faire passer les plats, les desserts et les glaces au niveau supérieur. "En ce qui concerne le chocolat, les tendances récurrentes sont les combinaisons surprenantes avec des herbes et des épices, ainsi que la consommation de chocolat à des moments inhabituels, par exemple avec un apéritif, ainsi que l'utilisation de chocolats à forte teneur en cacao. En ce moment, la tendance est aux glaces qui contiennent moins de sucre ajouté, voire pas du tout, et aux glaces végétaliennes. Ces tendances se retrouvent également dans les desserts en général. J'ai effectué des tests pour trouver des substituts de sucre pour sucrer et des fibres pour obtenir la bonne texture." Créer une glace qui convienne aux jeunes et aux moins jeunes, aux végétaliens ou aux personnes souffrant d'une intolérance au lactose, sans perdre le goût et la texture, est une sacrée mission !

"Le chocolat et la glace se marient parfaitement, mais on voit trop souvent des combinaisons "classiques" familières comme la glace stracciatella, la sauce au chocolat ou la glace au chocolat. Personnellement, j'aime faire ressortir le chocolat sous forme de garniture croustillante. Pour cela, j'utilise les Veliche™ Gourmet Obsession 30, Intense 35 et Sensation 72 en combinaison avec des herbes, des épices ou des arômes de fruits. Il est important de vraiment goûter le chocolat dans la crème glacée."

"Lorsque je travaille avec Obsession 30, j'aime ajouter des fruits rouges, ainsi que du vinaigre ou du yaourt en poudre, car les acides atténuent la douceur. Les herbes et les noix marocaines sont extrêmement savoureuses avec le chocolat de couverture au lait belge Intense 35. Avec Sensation 72, j'aime travailler avec des cafés moulus et des mélanges de thé, ainsi qu'avec des poivres et des arômes fumés. Mon parfum de glace préféré est le Praliné aux noisettes avec un croquant de chocolat au lait, du caramel salé et des cacahuètes - tout comme une barre Snickers !"

"Mon conseil serait de travailler exclusivement avec les meilleurs produits. Chaque ingrédient est important et indispensable. La vraie vanille, par exemple, même si elle peut coûter un peu plus cher, les purées de fruits non sucrées de haute qualité ou les savoureuses pâtes de noix grillées. Cela vaut vraiment la peine d'investir du temps dans la découverte de nouvelles tendances et d'essayer de trouver chaque année une nouvelle saveur unique !"

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