Clementine Veliche

Recipe step by step

1

Opbouw bereid recept A, B en C

  1. Vul halve bolvormen van 3,5 cm Ø af met de Anglaise.
  2. Bedek deze met plakjes biscuit van 3,5 cm Ø.
  3. Vriezen en lossen.
  4. Vul mandarijnen mallen met de bijna afgekoelde cremeux.
  5. Druk de Anglaise en biscuit 2x er in.
  6. Bereid recept D en bak dit in savarin ringen 5cm Ø.
  7. Dip het in de pure chocolade en vul af met de Anglaise.
  8. Zet de mandarijn er op.
  9. Decoreer met decoratie (gemaakt in de speciale mallen van witte chocolade en oranje en groene kleurstof).

2

Cremeux Mandarijn

Ingredients

1. Suiker 90gr

2. Mandarijn sap 115gr

3. Kalimansi sap 25gr

4. Ei150gr

5. Eidooier 50gr

6. Gelatine 4gr + 20gr cold water

7. Boter 120gr


  1. Meng de bovenste 5 ingrediënten met de staafmixer en gaar dit in de magnetron tot ±86℃.
  2. Monteer de gelatine en boter erdoor en laat afkoelen tot ±25℃

3

Biscuit Chocolade

Ingredients
  1. Ei135gr
  2. Suiker 20gr
  3. Amandelpoeder 90gr
  4. Eiwit 80gr
  5. Suiker 90gr
  6. Bloem 10gr
  7. Cacaopoeder Veliche 30gr
  8. Zout 2gr
  1. Klop de bovenste 3 grondstoffen.
  2. Klop de eiwit en overige suiker.
  3. Monteren en bloem en cacaopoeder doorspatelen.
  4. Sjabloneren op 1cm dikte en bakken op 200℃.
  5. Uitsteken 3,5 cm Ø.

4

Anglaise Chocolade

Ingredients
  1. Chocolade puur ±70% Veliche
  2. Room 360gr
  3. Melk 240gr
  4. Eidooier 100gr
  5. Suiker 50gr
  1. Meng de eidooier en suiker.
  2. Kook de melk met de room.
  3. Bind met de eidooier op 85℃.
  4. Monteer met de chocolade en laat het afkoelen.

5

Pistache cake

Ingredients
  1. Pistachepoeder 75gr
  2. Amandelpoeder 75gr
  3. Suiker basterd 300gr
  4. Boter 200gr
  5. Bloem 80gr
  6. Zout 5gr
  7. Eiwit 300gr
  1. Meng de droge ingrediënten.
  2. Meng de eiwit er door.
  3. Smelt de boter en meng deze er door.
  4. 1 dag laten rijpen en bakken in savarin ringvormen 5 cm Ø.