Clementine Veliche
Recipe step by step
1
Opbouw bereid recept A, B en C
- Vul halve bolvormen van 3,5 cm Ø af met de Anglaise.
- Bedek deze met plakjes biscuit van 3,5 cm Ø.
- Vriezen en lossen.
- Vul mandarijnen mallen met de bijna afgekoelde cremeux.
- Druk de Anglaise en biscuit 2x er in.
- Bereid recept D en bak dit in savarin ringen 5cm Ø.
- Dip het in de pure chocolade en vul af met de Anglaise.
- Zet de mandarijn er op.
- Decoreer met decoratie (gemaakt in de speciale mallen van witte chocolade en oranje en groene kleurstof).
2
Cremeux Mandarijn
Ingredients
1. Suiker 90gr
2. Mandarijn sap 115gr
3. Kalimansi sap 25gr
4. Ei150gr
5. Eidooier 50gr
6. Gelatine 4gr + 20gr cold water
7. Boter 120gr
- Meng de bovenste 5 ingrediënten met de staafmixer en gaar dit in de magnetron tot ±86℃.
- Monteer de gelatine en boter erdoor en laat afkoelen tot ±25℃
3
Biscuit Chocolade
Ingredients
- Ei135gr
- Suiker 20gr
- Amandelpoeder 90gr
- Eiwit 80gr
- Suiker 90gr
- Bloem 10gr
- Cacaopoeder Veliche 30gr
- Zout 2gr
- Klop de bovenste 3 grondstoffen.
- Klop de eiwit en overige suiker.
- Monteren en bloem en cacaopoeder doorspatelen.
- Sjabloneren op 1cm dikte en bakken op 200℃.
- Uitsteken 3,5 cm Ø.
4
Anglaise Chocolade
Ingredients
- Chocolade puur ±70% Veliche
- Room 360gr
- Melk 240gr
- Eidooier 100gr
- Suiker 50gr
- Meng de eidooier en suiker.
- Kook de melk met de room.
- Bind met de eidooier op 85℃.
- Monteer met de chocolade en laat het afkoelen.
5
Pistache cake
Ingredients
- Pistachepoeder 75gr
- Amandelpoeder 75gr
- Suiker basterd 300gr
- Boter 200gr
- Bloem 80gr
- Zout 5gr
- Eiwit 300gr
- Meng de droge ingrediënten.
- Meng de eiwit er door.
- Smelt de boter en meng deze er door.
- 1 dag laten rijpen en bakken in savarin ringvormen 5 cm Ø.
